2006年01月31日

鹿児島県霧島市 千葉しのぶ 2日目

今日の事

BTH2271958_0B.jpg今日は九州農政局鹿児島事務所の「食育に関する意見交換会」が鹿児島県民交流センターで行なわれるので、10時半に家を出、車で鹿児島市内に向かいました。

距離で約50キロ、時間で1時間20分くらいです。桜島を左手に見ながらの海岸沿いの道は、渋滞もなくスムーズに進みました。今日は朝からとても暖かく、気温18度、薄めのカットソーとジャケットで充分です。

昼食は会場近くの野菜料理を小皿で色々と美味しく出してくれるカフェを・・・と思っていたのですが、あいにく予約でいっぱいで、以前から少し気になっていた近くのお店に行って来ました。洋風家庭料理「福助」というちょっと古風な名前のお店ですが、何となく面白そうなのです。

「黒米ドリア」セットをお願いし、本を読みながら待っていると炊いた黒米の上にエビ入りのクリームソースがかかったドリアが出てきました。ちょっと量が多かったけどなかなか美味しいでした。写真は通りと外観。城山の麓、鹿児島近代文学館の近くです。

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タグ:食育 霧島市
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鹿児島県霧島市 千葉しのぶ 2日目

今日の事

今日は九州農政局鹿児島事務所の「食育に関する意見交換会」が鹿児島県民交流センターで行なわれるので、10時半に家を出、車で鹿児島市内に向かいました。

距離で約50キロ、時間で1時間20分くらいです。桜島を左手に見ながらの海岸沿いの道は、渋滞もなくスムーズに進みました。今日は朝からとても暖かく、気温18度、薄めのカットソーとジャケットで充分です。

昼食は会場近くの野菜料理を小皿で色々と美味しく出してくれるカフェを・・・と思っていたのですが、あいにく予約でいっぱいで、以前から少し気になっていた近くのお店に行って来ました。洋風家庭料理「福助」というちょっと古風な名前のお店ですが、何となく面白そうなのです。

「黒米ドリア」セットをお願いし、本を読みながら待っていると炊いた黒米の上にエビ入りのクリームソースがかかったドリアが出てきました。ちょっと量が多かったけどなかなか美味しいでした。写真は通りと外観。城山の麓、鹿児島近代文学館の近くです。


1時30分から会は始まりました。
講師による1時間の講演は、「こんな話しをずーっときいていたら食育って難しいものなんだ、と思うんじゃないか」と感じるくらい、えらく堅苦しく感じました。私だけかも知れませんが。

休憩を挟んで事例発表。10分と言われたので、先月の第二回「霧島・食の文化祭」の事だけ、まとめてパワーポイントで報告。外の活動は添付資料で。10分でおさまらず、ずいぶんオーバー。あと学校給食からと、米の流通会社。参加者は30名くらい。もっと多いと思っていたのだが、事前に主催者が呼んだメンバーのみで、広報はせず、一般の参加者はいないこのこと。

意見交換の時間、「何か質問は?」と司会者に促されても、しばらく出ず。皆さん何の為に来てるんでしょうかね。その後もボツボツは出たけど、質問らしい質問はアトピーのお子さんを持つ親御さんの会のメンバーの「給食への対応」の1件のみ。あとは、「ちょっとなぁ」と言う内容で低調。


第二回「霧島・食の文化祭」

私たちの活動の1年の総決算という感じで、昨年12月18日、第二回「霧島・食の文化祭」を開催しました。

役場からの助成とかは一切なし。実行委員会は約半年、月1回のペースで。基本的に自分がやる活動を自分で決めたり、相談して決めた後はそれぞれのペースで準備するので、2ヶ月前まではめちゃくちゃ忙しいと言うのではないのですが、それ以降は招待状やポスターの配布、家庭料理の募集やたくさんの決め事、いよいよと言う感じになります。

仕事や家事の後の作業は2時3時・・・。と言う日もあります。まぁ2年目でしたので昨年よりはましでしたが。

この取り組みの様子が、増刊現代農業最新号に掲載されています。

写真はスタッフ最年長のTさんが「昭和18年と38年」のふたつの霧島の師走の食について子ども達にお話している様子。輝く79歳です!!


地域に根ざした食育コンクール2005で

今回のコンクールで優良賞をいただいたと言う記事が、地元の南日本新聞に掲載されました。鹿児島県で初の受賞です。スタッフの集合写真ではなく、取材当日の「霧島たべもの伝承塾」で作った「横川げたんは」と言うお菓子がメインの写真でした。

げたんはを中心にぼやけた感じで受講者が写っています。

この写真は当日私が撮影したものです。

これから献立作成の仕事が残っています。今日はこの辺で。


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2006年01月30日

鹿児島県霧島市 千葉しのぶ 1日目

自己紹介です。

BTH2269375_0B.jpgはじめまして、霧島の千葉です。
これから一週間よろしくお願いします。

NPO法人霧島食育研究会の代表をしています。
本職はフリーの管理栄養士&フードコーディネーターです。

依頼があればほとんど断りません。定番は乳幼児健診や成人の生活習慣病予防教室・離乳食や幼児食から介護食実習。成人向けの料理教室を5つ、高齢者訪問給食を2箇所、結構ハードです。ガンガン働かなくてはなりません.学校卒業後は病院に勤めていましたが、フリーになってからは、高い入所金を納める有料高齢者施設や、近くのこじんまりした保育園に務めたこともあります。

霧島のこと

BTH2269375_1B.jpg私の住む霧島町は昨年合併して霧島市になりましたが、ここでは旧霧島町の事を紹介しますね。人口5800人、高齢化率は30パーセント。でもそのうち介護保険認定者は16%。割と元気なばあちゃん、じいちゃんの多い町です。

若い人は多くない分、町や地域の事に関わることが多いような気がします。自治公民館の役員になったり、消防団に入ったり。PTAの役員なんて子どもが2.3人いれば毎年やっています。いろんな会や行事は「うったち」という宴会に始まり「あがり」という宴会に終わります。

私は霧島に来て20年過ぎました。最初の就職先の病院が町内にありました。2.3年で転職するするつもりでしたが、思いもかけず、ここで結婚し子どもを育て、地域の中で暮らしてします。


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タグ:霧島市 食育
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鹿児島県霧島市 千葉しのぶ 1日目

自己紹介です

はじめまして、霧島の千葉です。
これから一週間よろしくお願いします。

NPO法人霧島食育研究会の代表をしています。
本職はフリーの管理栄養士&フードコーディネーターです。

依頼があればほとんど断りません。定番は乳幼児健診や成人の生活習慣病予防教室・離乳食や幼児食から介護食実習。成人向けの料理教室を5つ、高齢者訪問給食を2箇所、結構ハードです。ガンガン働かなくてはなりません.学校卒業後は病院に勤めていましたが、フリーになってからは、高い入所金を納める有料高齢者施設や、近くのこじんまりした保育園に務めたこともあります。




霧島のこと

私の住む霧島町は昨年合併して霧島市になりましたが、ここでは旧霧島町の事を紹介しますね。人口5800人、高齢化率は30パーセント。でもそのうち介護保険認定者は16%。割と元気なばあちゃん、じいちゃんの多い町です。

若い人は多くない分、町や地域の事に関わることが多いような気がします。自治公民館の役員になったり、消防団に入ったり。PTAの役員なんて子どもが2.3人いれば毎年やっています。いろんな会や行事は「うったち」という宴会に始まり「あがり」という宴会に終わります。

私は霧島に来て20年過ぎました。最初の就職先の病院が町内にありました。2.3年で転職するするつもりでしたが、思いもかけず、ここで結婚し子どもを育て、地域の中で暮らしてします。


霧島食育研究会の事

この会は一昨年作りました。それまでは1人で「食育講座」と「調理実習」を組み合わせて活動していたのですが、自分ひとりの経験と体力では、広がりもなく深みも増しません。この際はと、町内全ての管理栄養士・栄養士と、若手の食生活改善推進員、社会福祉士に声を掛けて8名からのスタートでした。ちょうど今丸2年。

昨年春より、NPO法人を目指し、9月に法人格を取得することが出来ました。どんなことをしているかというと
 1、「霧島・食の文化祭」主催
 2、「霧島たべもの伝承塾」主催
 3、「霧島の子どもと大人のための食育プログラム」
 4、子どもと大人の大豆の栽培・・収穫・加工・販売体験
 5、広報活動 などです。
地域に根ざした食育コンクール2005で優良賞(食育推進協議会会長賞)を今月の食育フェアで受賞しました。
写真は先月18にちに実施した第二回「霧島・食の文化祭」の様子です。



今日の事

ところで、今日は平日では今月初めて在宅で仕事をしていました。
明日の九州農政局鹿児島事務所主催の「食育に関する意見交換会」での事例発表の準備、合併後の乳幼児健診の指導媒体のアドバイス、県女性連より依頼の「食の文化祭」の報告の原稿など。事例発表は10分と言うことで、「削りに削り」の作業でした。

日常は午前・午後と別の町や仕事先に行って1日に二つの仕事をします。健診などはたいした準備は要りませんが、調理実習や講義は結構な時間、事前の準備が必要ですので、当然夜間に在宅でやらなくてはなりません。

朝は6時前に起床し、子どものお弁当と朝食を準備し、駅に車で送ります。夫が出勤する7時半から1時間くらいが家事と食事の時間で、家を出るのが9時前後です。朝があんまり早くないのは助かります。

写真は鹿児島市内の小学校で家庭教育学級での様子です。


愛林館での研修

こういう立場で仕事をしていると、いかに出来るだけ良い研修を受けるかが、大切になってきます。

先週は水俣の「愛林館」で「命のがっこう」という研修に参加してきました。沢畑館長とは一昨年、第1回「霧島・食の文化祭」を新聞で見た館長が連絡をしてくれたことが縁で、「館長の人柄にひかれ」何回となく、研修や「家庭料理大集合」で愛林館に足を運んでいます。

研修のメインは「今夜食べる合鴨なべを準備する」ため合鴨を屠殺し、解体し、肉にすりという作業です。スーパーにいけばパックでいくらでも売っていますが、その前の作業を知らない誰かにしてもらうのではなく、自分ですると言うものです。希望してさせていただきました。心の中から「ごめんなさい、これまで頑張って生きてきたのにね、苦しいでしょう」と涙を流しながらの体験でした。

どうぞこれから一週間よろしくお願いいたします。


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2006年01月29日

東京都中央区 高安和夫 4日目 『玄米を食べる会』

玄米を食べる会

皆さん、こんにちは!
高安です。今日でこのコーナーの担当も最終日です。

 今日は、28日(土)に開催した「第二回、玄米を食べる会」をご紹介します。
前回と同じで表参道の有限会社フィッシュグローヴさんでの開催でした。
 1枚目の写真、後列左がフィッシュグローブ代表取締役の織田匡一さんです。織田さんはIT系のお仕事をしています。私とはやまけん(山本謙治さん)の就農塾の仲間です。就農塾のWebの管理は織田さんがしています。シャッター係のため写真に写りませんが、田舎時間の中山セイキさんもいます。
 (セイキさん、写真紹介できなくてゴメン! 彼も男前です。)

 織田さんたちとは「野菜大学」を結成し、美味しいお米や野菜、その料理方法を皆で研究していこうということになりました。最初の企画がこの「玄米を食べる会です。」




4種類の玄米食べ比べ! どれが一番美味しいでしょうか?</>b>

 今回は、玄米を@IH炊飯器、A土鍋、Bカムカム鍋の3通りの方法で炊いて食べ比べをしました。
 また、発芽玄米との比較という事で、CIH炊飯器で発芽玄米も炊きました。

 お米は、写真の山形県産のコシヒカリで炊き比べをしました。JAS有機認証の有機栽培米です。
 前回は、アグリクリエイトの無農薬米を食べ比べましたが、今回はナチュラルハウスさんで購入しました。
 また、発芽玄米は、就農塾の仲間、秋田県で米作りをしている伊藤裕樹さんこと、ひろっきぃの自信作、温泉発芽玄米を食べました。このお米は地元の温泉を利用した発芽玄米で、かなり人気のお米です。しかも超レアです!




食べ比べの結果は・・・?

 まず始めに、IH炊飯器で炊いた発芽玄米を食べました。驚くなかれ最新のナショナルIH炊飯器には、発芽玄米というモードも付いています。香ばしくて、硬さもちょうど良く美味しく炊けていました。さすが、人気のひろっきぃの温泉発芽玄米です>。◎です! 
 次に、土鍋で炊いた有機米を食べました。今回は2時間半、玄米と同量の水に浸して、天然塩を少し入れて炊きました。担当の石坂さんも前回の教訓を活かし、今回は自信があるといっていた通り、こちらも美味しく炊けています。ただ、ほんの少しぬかの臭いがするかな?硬さも、前回よりはやわらかく、噛みしめると、発芽玄米より甘みが出る感じです。 ○です。

 そして、3番目が、カムカム鍋&圧力鍋です。みなさんカムカム鍋はご存知ですか?これは、オーサワジャパンさん自信の商品で、圧力鍋の中に、このカムカム鍋をいれてご飯を炊くと美味しく炊けるというお鍋です。さらに、カムカム鍋&圧力鍋の場合、玄米を長時間水に浸さなくとも、すぐに炊飯出きるのでとても便利です。炊き上がりの味はというと、歯ごたえがある中にも、お米はふっくらで美味しく炊けていました。こちらも○です。






 そして、いよいよ最後は、IH炊飯器で炊いた玄米です。こちらも浸し時間はとらず、すぐに炊飯に入りました。ただし、炊き上がりまで約2時間かかります。
そして、食べてみると「やわらかく、それていてベトッとしてない。香りも良く、おいしい〜!」
 歯ごたえのある玄米を三種類食べた後なので、このやわらかさには安心しました。思わず、もう一杯! これは◎です。さすがナショナルIHです。

 全体の意見として、IH炊飯器で炊いた玄米が一番人気でした。ただし、今回はどれも甲乙付けがたく美味しく炊けました。みなさん、有難うございました




料理も玄米との相性は最高でした!

 料理を担当してくれたのは、3人の美女たちです。
きんぴらゴボウ、大根の葉と昆布とシイタケの和え物、ニンジンと大根の胡麻和え、大根とニンジンのサラダ、デザートはキューイフルーツでした。

『玄米を食べる会』は、来月も企画します。

よろしければ皆さんもご参加ください!!

 1週間、お付き合い有難うございました。
 では、またお会いしましょう!!



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東京都中央区 高安和夫 玄米を食べる会

玄米を食べる会

皆さん、こんにちは!
高安です。今日でこのコーナーの担当も最終日です。

 今日は、28日(土)に開催した「第二回、玄米を食べる会」をご紹介します。
前回と同じで表参道の有限会社フィッシュグローヴさんでの開催でした。
BTH2265220_0B.jpg 1枚目の写真、後列左がフィッシュグローブ代表取締役の織田匡一さんです。織田さんはIT系のお仕事をしています。私とはやまけん(山本謙治さん)の就農塾の仲間です。就農塾のWebの管理は織田さんがしています。シャッター係のため写真に写りませんが、田舎時間の中山セイキさんもいます。
 (セイキさん、写真紹介できなくてゴメン! 彼も男前です。)

 織田さんたちとは「野菜大学」を結成し、美味しいお米や野菜、その料理方法を皆で研究していこうということになりました。最初の企画がこの「玄米を食べる会です。」

4種類の玄米食べ比べ! どれが一番美味しいでしょうか?

BTH2265220_1B.jpg 今回は、玄米を@IH炊飯器、A土鍋、Bカムカム鍋の3通りの方法で炊いて食べ比べをしました。
 また、発芽玄米との比較という事で、CIH炊飯器で発芽玄米も炊きました。

 お米は、写真の山形県産のコシヒカリで炊き比べをしました。JAS有機認証の有機栽培米です。
 前回は、アグリクリエイトの無農薬米を食べ比べましたが、今回はナチュラルハウスさんで購入しました。
 また、発芽玄米は、就農塾の仲間、秋田県で米作りをしている伊藤裕樹さんこと、ひろっきぃの自信作、温泉発芽玄米を食べました。このお米は地元の温泉を利用した発芽玄米で、かなり人気のお米です。しかも超レアです!


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タグ:玄米
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2006年01月28日

東京都中央区 高安和夫 3日目 「健康の駅」と「農の駅」の連携


「健康の駅」「農の駅」の連携

皆さん、こんにちは!

 今日は「農の駅」という新しいテーマをご紹介します。
 皆さんは、「道の駅」はご存知ですよね。「道の駅」は、国土交通省がバックアップし、国道沿いに地場野菜のお店やレストラン、トイレと休憩所を兼ね備えた地域の方や観光客の交流や情報交換の場として、全国に広まっています。その「道の駅」を企画し推進したのが、NPO 地域交流センターの田中栄治さんです。
(ボードを背にした写真中央、左側が高安)
 
 田中さんたちの次のテーマは、「健康の駅」です。
「道の駅」が地域の健康をテーマにした交流の場となり、情報の発信基地になれば、全国規模の健康増進活動がスタートできます。
 今回は、さらに健康と直接関連する「食」や「農」をテーマにした「農の道」構想をスタートさせました。昨日の24日は、西新橋の地域交流センター サロン「集」にて、アグリクリエイトの斉藤公雄社長(写真2枚目)を講師に、その研究会がありました。




アグリクリエイトの3つの特長をご紹介します。

 1つ目、土壌分析に基づく肥料設計で、美味しい農産物の生産
 農産物は本来、その畑や作り手によって味が違うのが当たり前です。しかし、皆が同じような農業資材を使い、協力して技術を研鑽して行けば、グループとして信頼を得られる農産物を生産できます。それが信頼のブランド作りになり、消費者の皆様とも目に見える関係を築いていけます。

2つ目、酵素やミネラル資材を使って健康な土作り
 有機農業は醗酵の世界です。酵素やミネラル資材を適切に用いることで、土の中での微生物バランスを整え、健康な土を作っていきます。そうすると病気や害虫に強い健康な野菜が出来ます。有機農業においては農地の環境維持がとても大切です。

3つ目、生ごみリサイクルと地産地消
 生ごみは貴重な有機肥料の原料です。生ごみリサイクル肥料で育てた有機野菜を地域の皆さんに還元することは、循環型農業の基本です。また、消費者も「生産の一翼を担う人」に成れます。そうすれば安い輸入農産物に負けない、「安全で美味しい農産物の循環の輪」が出来ます。




サロン「集」の小屋番、浜田靖彦さん
 
 3枚目の写真は、地域交流センター サロン「集」小屋番の浜田靖彦さんです。
浜田さんは、サロンの管理者&シェフです。いつも美味しい料理で私たちをもてなしてくれます。今回もアグリクリエイトの野菜をお取り寄せいただき、色々な料理を用意していただきました。最初の写真でも分かるように、斉藤社長の話を聞いた後は、飲みながら、食べながらの楽しい会でした。
 この写真を見て私と一升瓶の相性の良さを再確認しました。




浜田さん、美味しいお料理を有難うございました

 写真スペースの関係で、ポトフとトマトのサラダしかご紹介できませんが、雰囲気を楽しんでください。
 斉藤社長からは、土の中のミネラルと、野菜の色や味についての説明も受けました。
ポトフのジャガイモやニンジンは素材の味が良く出ていました。玉ねぎの甘みも上品でした。トマトは、この寒い時期に良く出来たなという感じでした。
 デザートのキューイフルーツと苺も最高でした!
甘くて、酸っぱくて、大人の味!?でも、私の子供たちも好きです。
最近の果物は甘いばかりでどうも・・・。という人も多いと思います。
甘さの中にも、酸味を兼ね備えて、味の濃いのがアグリクリエイトの苺です。
写真がなくてスイマセン!見たら食べたくなりますよ!




皆さんも「農の駅」の仲間に入りませんか!

 今回は、都内で活動している方、千葉県の佐倉市、栄町で活動している方、そして利根川を越えてアグリクリエイト、さらに群馬県榛名町と、千葉県、茨城県、群馬県の北関東ルートの方が中心に集まりました。将来、各地を「農の駅」のルートで結び、「農の駅」を都会と田舎の交流の拠点にしたいと考えています。また、都会でも飲食店や食品を販売するお店に「農の駅」の仲間に加わってもらい、都会での交流拠点も作って行きたいと思います。

皆さんも、どうぞ仲間に入りませんか!


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東京都中央区 高安和夫 「健康の駅」と「農の駅」の連携

「健康の駅」「農の駅」の連携

皆さん、こんにちは!

 今日は「農の駅」という新しいテーマをご紹介します。
BTH2261370_0B.jpg 皆さんは、「道の駅」はご存知ですよね。「道の駅」は、国土交通省がバックアップし、国道沿いに地場野菜のお店やレストラン、トイレと休憩所を兼ね備えた地域の方や観光客の交流や情報交換の場として、全国に広まっています。その「道の駅」を企画し推進したのが、NPO 地域交流センターの田中栄治さんです。
(ボードを背にした写真中央、左側が高安)
 
 田中さんたちの次のテーマは、「健康の駅」です。
「道の駅」が地域の健康をテーマにした交流の場となり、情報の発信基地になれば、全国規模の健康増進活動がスタートできます。
 今回は、さらに健康と直接関連する「食」や「農」をテーマにした「農の道」構想をスタートさせました。昨日の24日は、西新橋の地域交流センター サロン「集」にて、アグリクリエイトの斉藤公雄社長(写真2枚目)を講師に、その研究会がありました。


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2006年01月27日

東京都中央区 高安和夫 銀座でみつばちプロジェクト

銀座の街研究会

 皆さん、こんにちは!
今日は、銀座の街研究会とその新しいプロジェクトをご紹介します。

BTH2258454_0B.jpg 1月24日、第10回銀座の街研究会『映像と銀座』が開催されました。
銀座の街研究会は、1日目の最後の写真中央、田中淳夫さんが代表世話役で、「銀座を通してこの街が持っている可能性を、様々な角度から学び、新しい価値を見出していこう。」と言う趣旨でスタートした会です。
 1月24日の交流会では、新しいプロジェクト「銀座でミツバチ!」の話で盛り上がりました。

銀座ミツバチプロジェクト

 昨年12月、ローカル・ジャンクション21の浦嶋裕子さんと、田中さん、私の3人で食事をしました。その時、浦嶋さんから「都会でも養蜂が出きる!」いうお話を伺い、田中さんのお勤め先、紙パルプ会館の屋上はどうか?と話は盛り上がりました。

1枚目の写真の中央が女王蜂です。
見えますか?



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東京都中央区 高安和夫 2日目 『銀座でミツバチプロジェクト』

銀座の街研究会

 皆さん、こんにちは!
今日は、銀座の街研究会とその新しいプロジェクトをご紹介します。

 1月24日、第10回銀座の街研究会『映像と銀座』が開催されました。
銀座の街研究会は、1日目の最後の写真中央、田中淳夫さんが代表世話役で、「銀座を通してこの街が持っている可能性を、様々な角度から学び、新しい価値を見出していこう。」と言う趣旨でスタートした会です。
 1月24日の交流会では、新しいプロジェクト「銀座でミツバチ!」の話で盛り上がりました。
 
銀座ミツバチプロジェクト

 昨年12月、ローカル・ジャンクション21の浦嶋裕子さんと、田中さん、私の3人で食事をしました。その時、浦嶋さんから「都会でも養蜂が出きる!」いうお話を伺い、田中さんのお勤め先、紙パルプ会館の屋上はどうか?と話は盛り上がりました。

1枚目の写真の中央が女王蜂です。
見えますか?




なんちゃって養蜂家?

 アグリクリエイトでも、福岡県八女市の九州蜂の子本舗さんを通じて、
地元の養蜂家、青木さんとそのお弟子さんの蜂蜜を取り扱っています。

 5月、蜜柑の花が咲くころ、八女に行くのが楽しみです。
2枚目の写真、私も「なんちゃって養蜂家?」 アレ?!






蜜柑の花は最高!

3枚目の写真は、蜜柑の花の蜜を吸うミツバチ君です。
八女市の里山にある蜜柑畑で、とても良いところです。



銀座で巣箱の管理出きるかな?

 さて、気になるのは銀座でミツバチを育てられるかです。
先日、養蜂家の藤原先生と、浦嶋さん、田中さんで、紙パルプ会館の屋上の下見をしていただきました。

 巣箱と3〜5箱置けるそうです。ヤッター!!
藤原先生のお話では、「蜂蜜も結構取れる!」らしいです。
銀座らしいビンのラベルを作って、銀座の特産品を作ろう!

養蜂は畜産業だそうです。

銀座食学塾でも会議室をお借りしているのは、銀座4丁目の畜産会館です。
畜産会館の会議室も、田中さんの会社で管理しているのですが、「銀座で畜産業が出きる!」
これは、銀座の皆さんに農業に関心を持ってもらう良いチャンスです。

管理は大丈夫かな?



浦嶋さん頼りにしてます!

 管理については、浦嶋さんはじめ、ローカル・ジャンクション21 みつばちプロジェクトの皆さん、どうぞよろしくお願いします。もちろん、僕らも頑張りますよ!
写真は、八女での管理風景です。

銀座の子供たちにミツバチを見せてあげたい!

 巣箱の用意が出来たら、近くの小学校や幼稚園の子供たちを呼んで、ミツバチを見せてあげたいと思います。
 ミツバチは、皇居や日本橋、浜離宮など、半径2kmぐらいまで飛んで蜜を集めて来るそうです。
 働き者ですね!
地図を見ながら、説明してあげると、子供たちも喜んでくれるかな!?
 
 今から楽しみです。




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2006年01月25日

東京都中央区 高安和夫 「銀座食学塾」

より確かな安全性と味を求めて

 皆さん、はじめまして!
農業生産法人(有)アグリクリエイト東京支社 高安和夫です。

BTH2252550_0B.jpg 弊社の生産拠点でもある本社は、茨城県稲敷市(成田空港から約30分)、昔から米作りが盛んな地域に在ります。自社農場と約300軒の契約農家の皆さんが協力して、安全で美味しいお米や野菜を生産しています。お米や野菜は、らでぃっしゅぼーやさんや、大丸ピーコックさん、ヨーカドウさん、西友さんなどで買うことが出来ます。

 私の東京支社は銀座のお隣り、八丁堀です。
銀座から安全で美味しいお米や野菜の情報を発信しています。
今日はその1つ『銀座食学塾』をご紹介します。

1枚目の写真は、銀座食学塾「お米作り隊」の草取り作業の風景です。
1反(10a)を約30人で、無農薬・手作業の除草で栽培しました。銀座を闊歩する都会人の皆さんでも、お見事!388kgの収穫を上げました!! 拍手!

今年も「第2次米作り隊」結成予定です。皆さんとお米作りを楽しみたいと思います。

『銀座食学塾』

BTH2252550_1B.jpg 『銀座 食学塾』は、「農」や土とは縁遠い銀座で、こだわり農業生産者と、「食」を提供するお店、そして消費者の皆さんが出会い、意見交換する場として、2004年10月からスタートしました。

 そして「食」に関連する「農業」、「健康」、「食育・農育」、「食の国際化」などをテーマにシンポジウムを開催してきました。写真は、銀座食学塾シンポジウムの風景です。


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タグ:銀座 東京都
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東京都中央区 高安和夫 1日目 『銀座 食学塾』

より確かな安全性と味を求めて

 皆さん、はじめまして!
農業生産法人(有)アグリクリエイト東京支社 高安和夫です。

 弊社の生産拠点でもある本社は、茨城県稲敷市(成田空港から約30分)、昔から米作りが盛んな地域に在ります。自社農場と約300軒の契約農家の皆さんが協力して、安全で美味しいお米や野菜を生産しています。お米や野菜は、らでぃっしゅぼーやさんや、大丸ピーコックさん、ヨーカドウさん、西友さんなどで買うことが出来ます。

 私の東京支社は銀座のお隣り、八丁堀です。
銀座から安全で美味しいお米や野菜の情報を発信しています。
今日はその1つ『銀座食学塾』をご紹介します。

1枚目の写真は、銀座食学塾「お米作り隊」の草取り作業の風景です。
1反(10a)を約30人で、無農薬・手作業の除草で栽培しました。銀座を闊歩する都会人の皆さんでも、お見事!388kgの収穫を上げました!! 拍手!

今年も「第2次米作り隊」結成予定です。皆さんとお米作りを楽しみたいと思います。



『銀座食学塾』

 『銀座 食学塾』は、「農」や土とは縁遠い銀座で、こだわり農業生産者と、「食」を提供するお店、そして消費者の皆さんが出会い、意見交換する場として、2004年10月からスタートしました。

 そして「食」に関連する「農業」、「健康」、「食育・農育」、「食の国際化」などをテーマにシンポジウムを開催してきました。写真は、銀座食学塾シンポジウムの風景です。




人気は交流会です!

 銀座食学塾はシンポジウムで知識を得た後、お楽しみは交流会です。
交流会では毎回のテーマにそった料理が用意されます。
もちろん素材から吟味されたお料理ばかりで、美味しいお野菜が堪能できます。
実は交流会目当てのリピーター参加者も多いとか!?




次回は、2月14日(火)第9回銀座食学塾

【テーマ】 『食のリスクとどうつきあっていますか』
 −リスクコミュニケーションの試みー


 第9回『銀座 食学塾』は、講師に内閣府食品安全委員会事務局リスクコミュニケーション官 西郷正道氏をお迎えして開催します。
 最近のアメリカ牛肉の輸入再開、中国産野菜の残留農薬、畜産や水産で使われる抗生物質などなど、広く「食の安全について」議論していきたいと思います。
 司会は、ブログ「やまけんの出張食い倒れ日記」で今話題の山本謙治氏にお願いします。
 4枚目の写真は、銀座食学塾の世話人の皆さんです。1月23日に第9回シンポジウムの事前打合わせ会を開催しました。左から2番目が私です。
銀座食学塾のお申し込み&お問い合わせは、下記にお願いします。

 Email: shokugaku@aguri-tokyo.co.jp 銀座食学塾事務局

では、どうぞよろしくお願いします。



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2006年01月22日

山形県 白鷹町 鈴木徳則 五日目

味噌を手作業で袋詰めするのですが、今の時期の味噌はほんと冷たいです。味噌を触ったあとの水仕事がとっても楽に感じますから雪よりも氷よりも絶対冷たいです。味噌は何故か凍らないので氷点はかなり低いはずですが、恐ろしくて温度を測る気にもなりません。これが味噌醸造業の実態です。

 「醸造」という言葉をたまに耳にされるかと思います。「発酵作用を応用して、酒類・醤油・味噌などを製造すること。」などと辞書には載っていますが、学生の頃、この醸造という言葉は英訳できないという話を先生に聞いたことがあります。

醸造学科を外国の人にはとりあえず「Brewing&Fermentation」という言い方で説明しているけれどもBreweryはビール醸造の言葉で、Fermentationは醗酵ということなので厳密ではないという話でした。

「いっそのこと醸造はそのままJOZOにならないものかと考えている。」とおっしゃったのが今でも記憶に残っています。

そういえば、もう一つ覚えています。日本以外は「甘味、酸味、辛味、苦味、塩味」の五味しか感じ取れないけれど日本人はそれに加えて「うま味」を感じとることが出来るという話です。これも諸外国の人達にはなかなか理解してもらえず、研究に研究を重ねて認知されるようになってきたということでした。

味噌と醤油があったために日本ではスパイスがあまり発達しなかったというくらい万能だったのだそうです。隠し味にも酒やみりんといった、やはり醸造物を昔から使っています。

若い時に聞いた話というのは何故か後々に影響されていることがあって、私もこの話を聞いて「そうか、なかなか日本人も捨てたもんじゃないな。」と思ったのが、興味の始まりだったのかもしれません。

醸造の世界はとっても面白いですが、そんな中でも違和感を覚えるときがあります。

醸造もうま味も日本独自のものなのに、醸造物の原料はおおかた外国産、うま味も五味を感じ取ってこその味なのに、うま味成分を大量に添加すればおいしいと思ってもらえるという勘違い。根っこからの文化になっていないように思えます。

最近は「食育」流行りで、おいしさについても、味そのものだけでなく、匂いとか食感、場の雰囲気、作り手の思いも加味して伝えていこうという感じで、いろんな方が様々なアイデアを出されているようですが、物を売るための食育にならないか心配になるときがあります。

食育を連呼しなくても、大人がもう少しだけ「日本人」になりさえすれば、この国の食の豊かさはもっと自然に子供達に伝わるような気がするのは、私だけでしょうか?



posted by LJ21 at 23:20| Comment(0) | TrackBack(0) | 山形県 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

山形県白鷹町 鈴木徳則 5日目

BTH2249823_0B.jpg味噌を手作業で袋詰めするのですが、今の時期の味噌はほんと冷たいです。味噌を触ったあとの水仕事がとっても楽に感じますから雪よりも氷よりも絶対冷たいです。味噌は何故か凍らないので氷点はかなり低いはずですが、恐ろしくて温度を測る気にもなりません。これが味噌醸造業の実態です。

 「醸造」という言葉をたまに耳にされるかと思います。「発酵作用を応用して、酒類・醤油・味噌などを製造すること。」などと辞書には載っていますが、学生の頃、この醸造という言葉は英訳できないという話を先生に聞いたことがあります。

醸造学科を外国の人にはとりあえず「Brewing&Fermentation」という言い方で説明しているけれどもBreweryはビール醸造の言葉で、Fermentationは醗酵ということなので厳密ではないという話でした。

「いっそのこと醸造はそのままJOZOにならないものかと考えている。」とおっしゃったのが今でも記憶に残っています。

そういえば、もう一つ覚えています。日本以外は「甘味、酸味、辛味、苦味、塩味」の五味しか感じ取れないけれど日本人はそれに加えて「うま味」を感じとることが出来るという話です。これも諸外国の人達にはなかなか理解してもらえず、研究に研究を重ねて認知されるようになってきたということでした。

味噌と醤油があったために日本ではスパイスがあまり発達しなかったというくらい万能だったのだそうです。隠し味にも酒やみりんといった、やはり醸造物を昔から使っています。

若い時に聞いた話というのは何故か後々に影響されていることがあって、私もこの話を聞いて「そうか、なかなか日本人も捨てたもんじゃないな。」と思ったのが、興味の始まりだったのかもしれません。

醸造の世界はとっても面白いですが、そんな中でも違和感を覚えるときがあります。

醸造もうま味も日本独自のものなのに、醸造物の原料はおおかた外国産、うま味も五味を感じ取ってこその味なのに、うま味成分を大量に添加すればおいしいと思ってもらえるという勘違い。根っこからの文化になっていないように思えます。

最近は「食育」流行りで、おいしさについても、味そのものだけでなく、匂いとか食感、場の雰囲気、作り手の思いも加味して伝えていこうという感じで、いろんな方が様々なアイデアを出されているようですが、物を売るための食育にならないか心配になるときがあります。

食育を連呼しなくても、大人がもう少しだけ「日本人」になりさえすれば、この国の食の豊かさはもっと自然に子供達に伝わるような気がするのは、私だけでしょうか?

posted by LJ21 at 18:05| Comment(0) | TrackBack(0) | 山形県 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年01月21日

山形県白鷹町 鈴木徳則 4日目

山形スローフード協会専務理事などと紹介されているのに、スローフードのことを何にも書いていないと言われそうなので、ちょこっとだけ書きます。

理念云々とかの話をしても面白くないので、山形でやっている楽しいことを書きます。

山形の支部は日本の中でも立ち上げが早い方で、現在80名近い会員がいます。大学の先生から、郷土料理のお店をされている方、造り酒屋さんといろんな人たちが集まっていますが、やはり農業をされている方や食品加工に携わっていらっしゃる方が多いというのが山形の特徴になっています。

農業や食品加工をしている会員さんは、皆それぞれにこだわった非常に質の高いものを作られている方がほとんどなので、「探検会」と称して遊びに行ってみようということで、相手の迷惑もかえりみず、みんなであちこち訪ね歩いています。

BTH2240206_1B.jpg写真はさくらんぼを作っている会員さんのところにお邪魔したときのものです。山形はさくらんぼが有名ですが、その中でも特においしいさくらんぼを作っていらっしゃる方で、特別に畑に入らせていただいて食べ放題。昼食も木の下で豚シャブといった具合。もちろん生産のご苦労話などもお聞きします。

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posted by LJ21 at 18:01| Comment(0) | TrackBack(0) | 山形県 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

山形県 白鷹町 鈴木徳則 四日目

山形スローフード協会専務理事などと紹介されているのに、スローフードのことを何にも書いていないと言われそうなので、ちょこっとだけ書きます。

理念云々とかの話をしても面白くないので、山形でやっている楽しいことを書きます。

山形の支部は日本の中でも立ち上げが早い方で、現在80名近い会員がいます。大学の先生から、郷土料理のお店をされている方、造り酒屋さんといろんな人たちが集まっていますが、やはり農業をされている方や食品加工に携わっていらっしゃる方が多いというのが山形の特徴になっています。


農業や食品加工をしている会員さんは、皆それぞれにこだわった非常に質の高いものを作られている方がほとんどなので、「探検会」と称して遊びに行ってみようということで、相手の迷惑もかえりみず、みんなであちこち訪ね歩いています。

写真はさくらんぼを作っている会員さんのところにお邪魔したときのものです。山形はさくらんぼが有名ですが、その中でも特においしいさくらんぼを作っていらっしゃる方で、特別に畑に入らせていただいて食べ放題。昼食も木の下で豚シャブといった具合。もちろん生産のご苦労話などもお聞きします。


あと面白いのが食談会、これは季節ごとに場所を変え、その土地のその季節の食べ物をみんなで勉強しようというもの。食いしん坊にはたまりません。

昔の人達は厳しい冬の間どんなものを食べていたのだろうかということで「越冬料理」を考えてみようとかまじめなお題を作ることもありますが、基本的に山形は四季折々に美味しい郷土料理がたくさんあるので、テーマには事欠きません。地域ごとの味付けの違いなんかもためになったりします。

何回目かの時に、せっかく県内全域から仲間が集まっているのだから、みんなで普段食べているものを持ち寄ってみようということになり、湯治場の施設で食談会をしたことがありました。

いやぁ、出てくる出てくる、採りたての山菜、漬物、煮物、豆料理、おひたし、etc、本当にこんなうまいもの毎日食ってんの?といった感じでした。

挙句の果てに豚を飼ってる人が肉を持ってきて七輪で焼いて食べたり、餅つきまで始まったりして(おいおい、これは毎日は食べないだろう)、造り酒屋さんがいるから、お酒には困らないし。

なんとも山形の日常食と会員さんの底力を見せられた思いでした。


もちろん真面目な活動もしています。もし興味が湧いた方がいらっしゃったら
http://www.slowfood-yamagata.jp/をご覧になってみてください。

スローフードの活動をしていて気が付くのは、興味や関心が全く違う人達が集まっていても、何故か食べ物の話だけはみんなが出来るということです。

最初は食べ物の話をしていたはずなのに、いつの間にかそれがきっかけでいろんな話になっていたりして。

「食」を真ん中に持ってくることが実はいろんな話に入る入り口だったりすることがよくわかります。

難しく考えるより、まずみんなで「食」を囲んでみること。それに尽きるかなと思います。


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2006年01月20日

山形県 白鷹町 鈴木徳則 三日目

皆さんの住んでいる地域には「屋号」はありますか?

 このあたりで、鈴木さんのお宅はどこですかと聞いても誰も答えられません。なぜなら家の両隣6件全部が鈴木さんだからです。

200世帯くらいの集落なのですが、同じ苗字が並んでいるところがあちこちにあります。そのためか集落の人たちは普段苗字ではなく「屋号」で呼びあっています。もちろん屋号がない家もあるのですが、ほんの数件です。

ちなみに家の屋号は「こうじや」、南隣の鈴木さんの屋号は「すけえむ」、北隣の鈴木さんは「さかや」です。

 覚えてしまうと便利なのですが、覚えるまでは一苦労です。私もこの仕事に入って最初にとまどったのが屋号でした。注文の電話で屋号と用件しか言わないでいきなりガチャっとやられるともうたいへん。今のは誰?何処の家?といった感じで、すかさず親に聞きに行かなければなりませんでした。

 でもかれこれ10年前に救世主があらわれました。「屋号マップ」です。

 これはお寺の住職さんが発案して有志の若い人たちで作られたものです。屋号と世帯主、電話番号がシンプルな手書きの地図に載っています。しかし、これが実に使える。

 私が作ったわけではないけれど、是非皆さんにもお勧めします。

 本当は住職さんも跡を取るためにUターンされてきた時、同じように屋号にとまどってなんとかならないかと思っていたそうです。でもさすが某有名出版社にいただけあって、みんながつかえるマップにして全戸配布してしまいました。お嫁に来た方などは本当に重宝しているみたいです。もちろん私も。

 まだ大事にとってあったことを突然思い出し、今日久しぶりにながめました。

「いしや、はしごや、あぶらや、かじや、たたみや、げたや、からかさや、たまりや、たんものや、だんごや、あめや」

 屋号マップを見ていて気がつくのは、こんな小さな集落でも昔は最低限一通りの生活ができるように、田畑の仕事をしながら、半分は何かしらの商いをして支えあっていたということです。

 もちろん交通の便も悪い昔の話ですから当然といえば当然ですが、グローバルになりすぎて、食い物なんか何を何処で誰が作ったのかさえわからない、生活も石油が切れればすべてなくなりそうな危うい今の世の中にあっては、この集落で衣食住の自己完結をしようとしていた先人達はいったいどんな知恵を持っていたのだろうかと思ってしまいます。

 こういうマップから教えられることも、ひとつの地元学(?)なのでしょうか。



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山形県白鷹町 鈴木徳則 3日目

皆さんの住んでいる地域には「屋号」はありますか?

BTH2239861_0B.jpg このあたりで、鈴木さんのお宅はどこですかと聞いても誰も答えられません。なぜなら家の両隣6件全部が鈴木さんだからです。

200世帯くらいの集落なのですが、同じ苗字が並んでいるところがあちこちにあります。そのためか集落の人たちは普段苗字ではなく「屋号」で呼びあっています。もちろん屋号がない家もあるのですが、ほんの数件です。

ちなみに家の屋号は「こうじや」、南隣の鈴木さんの屋号は「すけえむ」、北隣の鈴木さんは「さかや」です。

 覚えてしまうと便利なのですが、覚えるまでは一苦労です。私もこの仕事に入って最初にとまどったのが屋号でした。注文の電話で屋号と用件しか言わないでいきなりガチャっとやられるともうたいへん。今のは誰?何処の家?といった感じで、すかさず親に聞きに行かなければなりませんでした。

 でもかれこれ10年前に救世主があらわれました。「屋号マップ」です。

 これはお寺の住職さんが発案して有志の若い人たちで作られたものです。屋号と世帯主、電話番号がシンプルな手書きの地図に載っています。しかし、これが実に使える。

 私が作ったわけではないけれど、是非皆さんにもお勧めします。

 本当は住職さんも跡を取るためにUターンされてきた時、同じように屋号にとまどってなんとかならないかと思っていたそうです。でもさすが某有名出版社にいただけあって、みんながつかえるマップにして全戸配布してしまいました。お嫁に来た方などは本当に重宝しているみたいです。もちろん私も。

 まだ大事にとってあったことを突然思い出し、今日久しぶりにながめました。

「いしや、はしごや、あぶらや、かじや、たたみや、げたや、からかさや、たまりや、たんものや、だんごや、あめや」

 屋号マップを見ていて気がつくのは、こんな小さな集落でも昔は最低限一通りの生活ができるように、田畑の仕事をしながら、半分は何かしらの商いをして支えあっていたということです。

 もちろん交通の便も悪い昔の話ですから当然といえば当然ですが、グローバルになりすぎて、食い物なんか何を何処で誰が作ったのかさえわからない、生活も石油が切れればすべてなくなりそうな危うい今の世の中にあっては、この集落で衣食住の自己完結をしようとしていた先人達はいったいどんな知恵を持っていたのだろうかと思ってしまいます。

 こういうマップから教えられることも、ひとつの地元学(?)なのでしょうか。

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2006年01月19日

山形県白鷹町 鈴木徳則 2日目

いきなり先週の話になってしまうのですが、一月十日に山形市の初市に参加してきました。初市というのは江戸時代初期から約400年続く伝統行事で、新春の風物詩になっています。毎年1月10日に市神祭りとして、山形市の十日町から七日町までの目抜き通り(1.5km位)に、多くの露店が軒を連ねます。

BTH2234247_0B.jpgごらんのように人また人で、聞いたところによると露店は約400軒、人出は19万人だったそうです。平日なのにどこから来るのだろうと思ってしまいました。新しいイベントを作っていくことも必要ですが、こういった行事がずっと続いていくこともとっても大事なことだと思います。

露店には商売繁盛や長寿を祈願する意味がある白カブや白ヒゲなどの野菜や初あめ、団子木といった縁起物の他に臼、杵、まな板などの木工品、家庭用品などが並びます。

BTH2234247_1B.jpg他県でもあると思いますが、山形でも小正月に団子下げという風習があって、各家庭で、写真のように団子の木(ミズキ)の芽を取り除いて団子を刺し、紙で作った大判、小判、鶴などの折り紙、俵や動物をかたどったフナ煎餅をにぎやかに飾りつけて、まゆや稲の豊作を祈願します。もちろん我が家でも行っています。

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2006年01月18日

山形県 白鷹町 鈴木徳則 二日目

いきなり先週の話になってしまうのですが、一月十日に山形市の初市に参加してきました。初市というのは江戸時代初期から約400年続く伝統行事で、新春の風物詩になっています。毎年1月10日に市神祭りとして、山形市の十日町から七日町までの目抜き通り(1.5km位)に、多くの露店が軒を連ねます。

ごらんのように人また人で、聞いたところによると露店は約400軒、人出は19万人だったそうです。平日なのにどこから来るのだろうと思ってしまいました。新しいイベントを作っていくことも必要ですが、こういった行事がずっと続いていくこともとっても大事なことだと思います。


露店には商売繁盛や長寿を祈願する意味がある白カブや白ヒゲなどの野菜や初あめ、団子木といった縁起物の他に臼、杵、まな板などの木工品、家庭用品などが並びます。

他県でもあると思いますが、山形でも小正月に団子下げという風習があって、各家庭で、写真のように団子の木(ミズキ)の芽を取り除いて団子を刺し、紙で作った大判、小判、鶴などの折り紙、俵や動物をかたどったフナ煎餅をにぎやかに飾りつけて、まゆや稲の豊作を祈願します。もちろん我が家でも行っています。


こんな中で何をしていたのかというと、県の醤油味噌組合の青年会のみんなで味噌を売ってきました。この売り方が少々変わっていて、一軒ずつ各社のブランドを並べて売るのではなくて、自社の味噌を同じ量ずつ持ち寄り、それを全部ブレンドしてしまうのです(こういう試みはとっても面白いと思います)。

全部ブレンドするとどんな味になるの?と思うかもしれませんが、これがなかなかうまいのです。混合係りになった味噌屋さんは、とっても大変な作業といっていまいしたが、それぞれの味噌が美味しくないと混ぜ合わせても美味しくならないわけで、山形の水準は結構高いのかもしれません。


お客さんに「この味噌は普段はどこで売っているのですか。」とよく聞かれたのですが、まさに初市だけの味噌でこの日しかありません。

味噌の隣で豆腐となめこの味噌汁を作ってそれを振舞いながら行うのですが、マイナスの気温ということもあり、温かい味噌汁を求めて人が途切れることがなく、今年は2時位までに完売してしまいました。


posted by LJ21 at 23:28| Comment(1) | TrackBack(0) | 山形県 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年01月17日

山形県白鷹町 鈴木徳則 1日目

はじめまして。

山形県の白鷹町(しらたかまち)に住んでいる鈴木といいます。
家族で小さな味噌屋をやっております。ローカルジャンクション21の朝田さんとは取材で家にいらして下さったのがご縁でお付き合いをさせていただいております。
先週、朝田さんに全く違う用事で電話をしたのですが、切る頃には何故かここに書くことになってしまい、自分でもよくわからないまま書き始めております。とりあえずお付き合い下さい。

BTH2229849_0B.jpg白鷹町は山形の中央部に位置している小さな町です。山形は地図で見るとちょうど人の顔のような形をしているのですが、口に飲み込まれたあたりというとなんとなく分ってもらえるみたいです。映画「スイングガールズ」のロケ地といった方が良く分ってもらえるかもしれません。この山並みは映画のオープニングに出ていた朝日山系です。人口は約1万7000人。町の真ん中を最上川が流れ、四季の移り変わりのはっきりした雄大な自然に囲まれた町です。

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posted by LJ21 at 17:50| Comment(0) | TrackBack(0) | 山形県 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

山形県 白鷹町 鈴木徳則 一日目

はじめまして。

山形県の白鷹町(しらたかまち)に住んでいる鈴木といいます。
家族で小さな味噌屋をやっております。ローカルジャンクション21の朝田さんとは取材で家にいらして下さったのがご縁でお付き合いをさせていただいております。
先週、朝田さんに全く違う用事で電話をしたのですが、切る頃には何故かここに書くことになってしまい、自分でもよくわからないまま書き始めております。とりあえずお付き合い下さい。

白鷹町は山形の中央部に位置している小さな町です。山形は地図で見るとちょうど人の顔のような形をしているのですが、口に飲み込まれたあたりというとなんとなく分ってもらえるみたいです。映画「スイングガールズ」のロケ地といった方が良く分ってもらえるかもしれません。この山並みは映画のオープニングに出ていた朝日山系です。人口は約1万7000人。町の真ん中を最上川が流れ、四季の移り変わりのはっきりした雄大な自然に囲まれた町です。



ところが、今年はご存知の大雪で毎日こんな感じの大荒れが続きました。朝除雪して夕方また除雪、元旦も雪下ろしといった感じで、何が仕事か分らない状態です。
でもここはこれでもまだ雪が少ない場所といわれています。そういえばもっと山の方に行くと、雪下ろしとは言わずに雪上げといってます(屋根より雪が高く積もるので下ろすのではなく上げるんだそうです)。


屋根から落ちてきた雪は軒下に積もりこんな感じになってしまいます。実はこれがくせ者で捨て場所がなくなってしまうのです。ここは味噌樽を置いている小屋なのですが、さながら雪室のようです。
こんな風に書くとなんかすごい所だと思われてしまいそうですが、この雪と寒さを利用して、凍み大根や凍み豆腐を作ったり、家では大根の麹漬けを樽ごと雪の中に入れておいたりと、この時期ならではのものがいろいろあります。
二年前、結城登美雄先生にお越し頂いて講演をしていただいた時に、軒下の豊かさというお話をされていましたが、ここには雪下の豊かさもあると思います。
明日以降、どんな話をお伝えできるか分りませんが、また雪片付けしながら考えます。



posted by LJ21 at 17:12| Comment(0) | TrackBack(0) | 山形県 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年01月14日

食育フェア初日(会場内外で食べまくり) 野崎賢也

大人の食育ワークショップでハチミツ・テイスティング
 食育フェア初日、あいにくの雨でしたが、そのわりには人出が多かったように思います。「大人の食育ワークショップ」は、LJ21のスペシャリテ、「はちみつ」からスタートしました。
 朝田さんの司会で、藤原養蜂場の藤原誠太さん(東京農業大学客員教授・日本在来種みつばちの会会長)による、ミツバチと蜂蜜についてのレクチャーがありました。



そのあとはお待ちかね、はちみつテイスティングです。日本各地の6種類のハチミツが、色と味の薄いものから濃いものへ順に並べられたお皿はとてもきれいで絵になります。はちみつの味わいの違いに、参加者のみなさんも納得の様子でした。

 次のワークショップは、石川県珠洲のみなさんによる「あご(トビウオ)の焼干し」、「いしる(魚醤)」、「揚げ浜塩」の紹介と試食です。

 「あご」は、炭火で焼いてから干すということで、この味は初体験です。あごダシのにゅうめんをいただきましたが、とても味わいのあるツユでした。

 珠洲の魚醤は、イカやイワシなどを使うようですが、日本各地に魚醤の文化があり、使う魚も違います。この「いしる」も初体験の味でした。うーむ、さすが日本海側です。南方系太平洋沿岸育ちのわたしの未体験文化ゾーンの奥深さを実感させてもらいました。これは必ず実地検証しなければならない課題です。



ビオ・ワインの飲めるレストランでランチ
 お昼時になり、ワークショップの試食が前菜効果として、すっかり胃袋が刺激されたので、友人と一緒に会場を出て、すぐ近くのレストランにランチに出かけました。

 Oザミという老舗のフレンチで、小さな店ですが気取らずに美味しく飲み食いできる貴重な空間です。ここのワインは、ビオ(有機)系が揃っていることでも知られていて、今回も昼間っからワイン1本(+グラス)空けました・・・

 前菜はカニのソーセージにピーナッツオイル。ビーツのスープは、写真のように鮮やかなピンク色で美しかったです。メインは、鴨の骨付きロースト。ビオの白ワインをグラスで1杯、そのあとビオの赤を二人で1本。雨の日のランチにしては、楽しく元気に食べてしまいました。




LJ21のにぎやかな懇親会
 フェア初日が無事に終了し、LJ21事務局やお手伝いの人、それから出品している各地の方々などが集まって、近くの中華料理店の個室での懇親会に参加させてもらいました。

 いままで名前だけお見かけしていた方々に会えて楽しく話して過ごすことができました。そのなかでも、「さわのはな」のお酒をいただいてから10年目にして初めてその米をつくった本人、山形県長井市の遠藤さんと対面できたので感慨もひとしお。お酒の名前と同じ「影法師」というグループ名で音楽活動をやってらっしゃいます。その他、日本各地からの総勢40名ほどで、最後に記念撮影。

 そうそう、宴会中に、宮崎県日之影町の姫泉酒造の「一睡の夢」というレア芋焼酎がまわってきたのでもちろん試飲。宮崎の焼酎について卒論を書いて地元にUターンした卒業生に、うまい焼酎飲んだぜ自慢メールを送信しておきました(口惜しがっていたことは言うまでもありません)。




荻窪の宴会に1人で遠征

さて、懇親会が9時半に終わった後は、次の宴会に移動しました。料理のとても上手な某通信社の記者さんのお宅のパーティです。食育フェアで翌日の表彰式にでるために来られた北海道の管理栄養士さんやスローフードからみの方その他、初めてお会いするみなさん農と食に関連する仕事をしている人たちでした。

 ここでまた美味しいものを堪能。あるじの手料理は、北海道の自然のなかで生まれ育ち、仕事で各地のうまいものを食べた、その来歴が物語る、とても良い素材をきちんと生かした、シンプルでも深い味わいのものばかりでした。ここで料理を何種類食べたか、深夜2時まで飲み食い続け。

 今夜の料理のなかでも究極は、北海道釧路の「飯寿司(いずし)」。米と野菜と鮭などを漬け物状に1ヶ月から2ヶ月ほど置いて発酵させた料理です。これも南方育ちにとっては全くの初体験。北方の食文化の静かに経過する時間の旨味はただ噛みしめるだけ。素晴らしかった・・・。




posted by LJ21 at 12:25| Comment(0) | TrackBack(0) | 愛媛県 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

食育フェア初日(会場内外で食べまくり) 野崎賢也

大人の食育ワークショップでハチミツ・テイスティング

BTH2229288_0B.jpg 食育フェア初日、あいにくの雨でしたが、そのわりには人出が多かったように思います。「大人の食育ワークショップ」は、LJ21のスペシャリテ、「はちみつ」からスタートしました。
 朝田さんの司会で、藤原養蜂場の藤原誠太さん(東京農業大学客員教授・日本在来種みつばちの会会長)による、ミツバチと蜂蜜についてのレクチャーがありました。

BTH2229288_1B.jpgそのあとはお待ちかね、はちみつテイスティングです。日本各地の6種類のハチミツが、色と味の薄いものから濃いものへ順に並べられたお皿はとてもきれいで絵になります。はちみつの味わいの違いに、参加者のみなさんも納得の様子でした。

 次のワークショップは、石川県珠洲のみなさんによる「あご(トビウオ)の焼干し」、「いしる(魚醤)」、「揚げ浜塩」の紹介と試食です。

 「あご」は、炭火で焼いてから干すということで、この味は初体験です。あごダシのにゅうめんをいただきましたが、とても味わいのあるツユでした。

 珠洲の魚醤は、イカやイワシなどを使うようですが、日本各地に魚醤の文化があり、使う魚も違います。この「いしる」も初体験の味でした。うーむ、さすが日本海側です。南方系太平洋沿岸育ちのわたしの未体験文化ゾーンの奥深さを実感させてもらいました。これは必ず実地検証しなければならない課題です。

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2006年01月13日

愛媛の誇る雑魚食文化「じゃこ天」 野崎賢也

小魚のすり身を使う料理は日本各地にありますが、愛媛が誇る「じゃこ天」もその一つです。「じゃこ」というのは、広い意味では「雑魚(ざこ)」のことですね。愛媛のじゃこ天の原材料として良く知られているのは、「ハランボ(ホタルジャコ)」という小魚ですが、それ以外の「雑魚」も使われます。

 瀬戸内海の西南端、太平洋と接する宇和海の幸が水揚げされる市場から、遠くに運ぶだけの金銭的価値のない「雑魚」が、地域の加工業者さんに引き取られ、地元で消費される真性ローカルな食べ物になります。逆にいうと、おいしい「小魚」は、アシも早いし(鮮度が落ちやすい)、基本的にはその土地でしか味わえない、ローカルな食の象徴なのです。

 そうした小さな雑魚を、シンプルな工程で加工し、価値のあるものにする(あくまで地元向けの価値です)、家族経営の水産加工業者が地域にたくさんあり、地元の人たちの日常のなかに根付いている。この「じゃこ天」は、愛媛県南部(南予地方)の確固とした食文化だといえるでしょう。
 翌日の東京出張の手みやげに、松山市内の店舗(南予の業者の支店)2軒で買い求め、自分でも味見してみました。



食感こそがじゃこ天の生命

じゃこ天は、ハランボなど小魚の頭を落としハラワタを取り除き(女性たちの熟練の手技が支える)、塩や調味料を加えたすり身を成型して揚げるだけです。油で加熱調理する「天ぷら」であっても、それは鮮度が最重要な「生もの」だと認識しなければなりません。じゃこ天の生命線となっている「ぶりんぶりん」の食感は同時に、それが「生もの」であることの証明だといえます。
 いま一般的には、魚の練り物は保存料や着色料などの添加物がたくさん入っており、「生もの」からどんどん遠ざかっていますが、地元の普通のじゃこ天には添加物はごく限られたものだけしか使われていません。

 店頭で揚げたてのアツアツのじゃこ天は、そのまま食べますが、食べるまでに時間がかかる場合やお土産用としては、揚げた後に冷まして冷蔵状態にしたものがあります。食べる際に、さっと炙るだけで、ぶりんぶりんの食感が蘇ります。今回の味見はこの5種です。

 炙ったものの断面を見ると、それぞれ微妙に違うことが分かります。この気泡の違いが食感の違いに結びついているのだろうか。こうやってこじつけでもよいので、自分の頭で考えて仮説をたててみる、そしてその仮説を実地検証する(最高においしいものが作られるその場で食べる)、これはまさに学問の王道であります。




「すり身」も売られています

 揚げればじゃこ天になる「すり身」も、商品として売られています。これは日持ちしませんし、ほんとの地元家庭消費のための食品です。「すり身」は、鍋や汁物にいれてもおいしいし、揚げ立てを食べるともちろんおいしい。翌日の東京にはこの「すり身」も手土産にしました。
 先月の話ですが、この「すり身」のなかでもとてもレアで貴重な(と地元以外の私は思います)「ハリメのすり身」をいただきました。ハリメというのは、イシモチの一種の小魚です。愛媛県最南端の愛南町出身のわが研究室の学生のご両親からいただきました。こんな出会い(人と食)があると、大学教員をやっていてよかったなあ、とつくづく思います。
 今年度、その愛南町で、魚の食育プログラム開発と、地域の食の現状の調査を実施しています。その調査で漁業の町を訪れるたびに思いますが、日本の地域の食文化はほんとうに奥深いですし、それを維持し続ける人たちと地域社会がなければ存続しないものです。



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愛媛の誇る雑魚食文化「じゃこ天」 野崎賢也

BTH2226541_0B.jpg小魚のすり身を使う料理は日本各地にありますが、愛媛が誇る「じゃこ天」もその一つです。「じゃこ」というのは、広い意味では「雑魚(ざこ)」のことですね。愛媛のじゃこ天の原材料として良く知られているのは、「ハランボ(ホタルジャコ)」という小魚ですが、それ以外の「雑魚」も使われます。

 瀬戸内海の西南端、太平洋と接する宇和海の幸が水揚げされる市場から、遠くに運ぶだけの金銭的価値のない「雑魚」が、地域の加工業者さんに引き取られ、地元で消費される真性ローカルな食べ物になります。逆にいうと、おいしい「小魚」は、アシも早いし(鮮度が落ちやすい)、基本的にはその土地でしか味わえない、ローカルな食の象徴なのです。

 そうした小さな雑魚を、シンプルな工程で加工し、価値のあるものにする(あくまで地元向けの価値です)、家族経営の水産加工業者が地域にたくさんあり、地元の人たちの日常のなかに根付いている。この「じゃこ天」は、愛媛県南部(南予地方)の確固とした食文化だといえるでしょう。
 翌日の東京出張の手みやげに、松山市内の店舗(南予の業者の支店)2軒で買い求め、自分でも味見してみました。



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2006年01月11日

長崎の卒業生実家育成ジャガイモでチーズ会 野崎賢也

長崎の卒業生の実家が育成したアーダップル(大地のりんご=ジャガイモ)

大学教員をやっていてよかったと実感するのは、各地の卒業生から送られてくる地元のうまいモノを受け取る時です。今回は、長崎雲仙の卒業生の実家の農場から、親父さんが育成したオリジナルのジャガイモ品種が3種類送られてきた。それぞれ農場の名前を冠して、「タワラルパン」「タワラヨーデル」「タワラワイス」という。そう、俵さんちの農場なのです。

BTH2217287_0B.jpg このジャガイモの外観は、ご覧のとおり、ジャガイモといっても2種類は紫色をしています。同封のパンフレットによると、ジャガイモは(原産地はアンデス)本来こういう色つきで、それゆえオランダ語では「アーダップル(大地のりんご)」と呼ばれていること、この農場では土壌消毒のために使われる臭化メチルを使わないですむような、病害に強い(野生に近い)品種育成をすすめてきたことなどが分かります。臭化メチルはこれまでジャガイモやショウガ栽培の土壌消毒にごく普通に使われてきましたが、強烈な温暖化効果を持つガスであることから、使用禁止が決定されています(が、実際にはいろいろと噂が聞こえてきます・・・)。

蒸しジャガイモ&アピオス

BTH2217287_1B.jpg さて、今晩はこのジャガイモでチーズを食べる企画でした。学生たちと一緒に、まずは野菜のスープを作ったり、生ハム類をカットしたりして準備します。うちの研究室では、学生と一緒に料理をして宴会していますが、シンプルな野菜のスープはほとんど毎回作らせるので、今期の学生たちもすっかり身につけて、手際よく準備できるようになりました。(大鍋で野菜スープを作っておくと、その残りは翌日に、パンやおにぎり持参の学生たちが片づけます)

 蒸し上がったジャガイモ。ジャガイモは茹でたり焼いたりもおいしいですが、手間がかからずおいしさが逃げないという点で、蒸す方式がわが研究室の定番になっています。2種類の赤いタワラジャガイモに、小さな粒は、アピオスというマメ科ですがイモのような食感、四万十川流域の窪川町の道の駅で仕入れてきたものです。


ジャガイモでモンドール

 このホクホクのジャガイモを、モンドールというトロトロのチーズにつっこんですくって付けて食べるのが最高なのです。そのままでチーズ・フォンデュ状態のトロトロで食べられます。このモンドールというフランスの山間部のチーズは、カマンベールよりも二回りぐらい大きい円形で、冬の季節だけ作られ(食べられ)ます。貴重で価値の高いチーズだけあって、お値段もかなりのものです(その強烈な匂いもかなりのものですが)。若手教員の懐にはつらいですが、まあこれも、学生たちにホンモノを知ってもらうための教育の一環です。

 さて、安ワインで乾杯!
BTH2217287_2B.jpg (ビオ=オーガニック・ワインの飲みかけボトルなど提供しました)
 ホンモノの味を勉強しつつあるうちの学生たちは、とても食欲旺盛で、食べたことないものによろこんでチャレンジします。いまの大学生全般を見ていると、ほんとに食欲がないなあ・・・と思うことが多いですが、おいしいものをみんなで楽しく食べた経験が少ないというのも原因の1つでしょう。おいしいものを食べるだけではなく、それを楽しく食べる場をつくることがいかに大切か、うちの学生たちの食欲を見るたびに痛感します。

 こうして身銭をきった教育が、いずれは各地のおいしいものとなって返って来る・・・いえいえ、彼らが各地で地域のホンモノの良き理解者や支持者、あるいは生産者になって地域に貢献してくれると思えば、一級品の食材代や酒代など安いものですし、なにより教員冥利につきるというものです。


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長崎の卒業生実家育成ジャガイモでチーズ会 野崎賢也

長崎の卒業生の実家が育成したアーダップル(大地のりんご=ジャガイモ)

大学教員をやっていてよかったと実感するのは、各地の卒業生から送られてくる地元のうまいモノを受け取る時です。今回は、長崎雲仙の卒業生の実家の農場から、親父さんが育成したオリジナルのジャガイモ品種が3種類送られてきた。それぞれ農場の名前を冠して、「タワラルパン」「タワラヨーデル」「タワラワイス」という。そう、俵さんちの農場なのです。

 このジャガイモの外観は、ご覧のとおり、ジャガイモといっても2種類は紫色をしています。同封のパンフレットによると、ジャガイモは(原産地はアンデス)本来こういう色つきで、それゆえオランダ語では「アーダップル(大地のりんご)」と呼ばれていること、この農場では土壌消毒のために使われる臭化メチルを使わないですむような、病害に強い(野生に近い)品種育成をすすめてきたことなどが分かります。臭化メチルはこれまでジャガイモやショウガ栽培の土壌消毒にごく普通に使われてきましたが、強烈な温暖化効果を持つガスであることから、使用禁止が決定されています(が、実際にはいろいろと噂が聞こえてきます・・・)。




蒸しジャガイモ&アピオス

 さて、今晩はこのジャガイモでチーズを食べる企画でした。学生たちと一緒に、まずは野菜のスープを作ったり、生ハム類をカットしたりして準備します。うちの研究室では、学生と一緒に料理をして宴会していますが、シンプルな野菜のスープはほとんど毎回作らせるので、今期の学生たちもすっかり身につけて、手際よく準備できるようになりました。(大鍋で野菜スープを作っておくと、その残りは翌日に、パンやおにぎり持参の学生たちが片づけます)

 蒸し上がったジャガイモ。ジャガイモは茹でたり焼いたりもおいしいですが、手間がかからずおいしさが逃げないという点で、蒸す方式がわが研究室の定番になっています。2種類の赤いタワラジャガイモに、小さな粒は、アピオスというマメ科ですがイモのような食感、四万十川流域の窪川町の道の駅で仕入れてきたものです。




ジャガイモでモンドール

 このホクホクのジャガイモを、モンドールというトロトロのチーズにつっこんですくって付けて食べるのが最高なのです。そのままでチーズ・フォンデュ状態のトロトロで食べられます。このモンドールというフランスの山間部のチーズは、カマンベールよりも二回りぐらい大きい円形で、冬の季節だけ作られ(食べられ)ます。貴重で価値の高いチーズだけあって、お値段もかなりのものです(その強烈な匂いもかなりのものですが)。若手教員の懐にはつらいですが、まあこれも、学生たちにホンモノを知ってもらうための教育の一環です。

 さて、安ワインで乾杯!
 (ビオ=オーガニック・ワインの飲みかけボトルなど提供しました)
 ホンモノの味を勉強しつつあるうちの学生たちは、とても食欲旺盛で、食べたことないものによろこんでチャレンジします。いまの大学生全般を見ていると、ほんとに食欲がないなあ・・・と思うことが多いですが、おいしいものをみんなで楽しく食べた経験が少ないというのも原因の1つでしょう。おいしいものを食べるだけではなく、それを楽しく食べる場をつくることがいかに大切か、うちの学生たちの食欲を見るたびに痛感します。

 こうして身銭をきった教育が、いずれは各地のおいしいものとなって返って来る・・・いえいえ、彼らが各地で地域のホンモノの良き理解者や支持者、あるいは生産者になって地域に貢献してくれると思えば、一級品の食材代や酒代など安いものですし、なにより教員冥利につきるというものです。



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2006年01月10日

高知県四万十川 野崎賢也 絶妙プリンと鰻のタタキ

絶妙のプリン(三原村産)

 つい最近合併で名前の変わった旧中村市=四万十市のSニーマート裏手にある直売所チェックに入る。四万十川の定番土産物(いわゆる観光用)の棚の隅に、あまり目立たず置いてある小さな素朴なカップのプリンになんとなく心惹かれました。

 初めて見かける名前で、高知県三原村の「百姓工房 みゆ」製。このプリンの原材料表示は「低温殺菌牛乳・有精卵・砂糖」のみです。

BTH2212700_0B.jpg 今の大手食品メーカーのプリンは、注意してみてみると、そのサイズはどんどん巨大化し、パッケージにはいつも「○○%増量」という文字が躍っていたりしますが、同時に食品添加物もたくさん入っています。みなさんも、スーパーの安売りプリンの原材料名、ぜひご覧ください。「牛乳プリン」と書いていても「牛乳」が使われてなかったりします。あるいは、コンビニでプレミア価格で売られる「こだわり」プリンも、原材料表示を見てみると、添加物がたくさん入っていたりします。そんなエセ「こだわり」プリンでも、原材料も味も気にしないで、見かけや広告だけで買ってしまう人が多いんでしょうね。

 プリンは牛乳と卵と砂糖だけでできます。いまスーパーやコンビニでは、このシンプルな原材料のプリンはなかなか見つかりません。しかし幸いなことに、四国のいくつかのスーパーチェーンでは、手頃な価格で淡路島の三原郡酪農協同組合のシンプルなプリンを買うことができます。手作りの直売品ではなく、ホールセールで広域に流通するものとしては、とても貴重な存在の淡路のプリンですが、四国の消費者がちゃんと評価して買っているかどうかは分かりません。でもまあ、店舗での取り扱いが続いているということは、それなりに支持されているはずだと考えることにしています。

 で、この「百姓工房 みゆ」製のプリン。表層はうっすらと白く、たべてみると、とてもクリーミーで滑らかな食感、そして上品な甘み。牛乳のおいしさが感じられます。この完成度はただものではない、と思いました。高知県の南西部には、傾斜地の牧草地で放牧主体で乳牛を飼う、山地酪農の牧場が何軒かありますが、そこの牛乳の低温殺菌を使っているのかもしれないな、と推測しています。牛乳の低温殺菌は、近年だいぶ市民権を得てきましたが、まだまだその良さは一般に理解されていません。が、こうやって加工食品の原料として使うことで、その風味の良さが生きるケースも多いです。ちなみに、このプリンのクリーミーさは、牛乳がノンホモだからかもしれません。ノン・ホモジナイズの略で、牛乳に圧力をかけること(ホモジナイズ)をしないと、自然に生クリーム分が凝固分離するのが、ノンホモ牛乳の特徴です。この分離した脂肪分が、本来「生クリーム」と呼ばれます。

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高知県四万十川 野崎賢也 絶妙プリンと鰻のタタキ

絶妙のプリン(三原村産)

 つい最近合併で名前の変わった旧中村市=四万十市のSニーマート裏手にある直売所チェックに入る。四万十川の定番土産物(いわゆる観光用)の棚の隅に、あまり目立たず置いてある小さな素朴なカップのプリンになんとなく心惹かれました。

 初めて見かける名前で、高知県三原村の「百姓工房 みゆ」製。このプリンの原材料表示は「低温殺菌牛乳・有精卵・砂糖」のみです。

 今の大手食品メーカーのプリンは、注意してみてみると、そのサイズはどんどん巨大化し、パッケージにはいつも「○○%増量」という文字が躍っていたりしますが、同時に食品添加物もたくさん入っています。みなさんも、スーパーの安売りプリンの原材料名、ぜひご覧ください。「牛乳プリン」と書いていても「牛乳」が使われてなかったりします。あるいは、コンビニでプレミア価格で売られる「こだわり」プリンも、原材料表示を見てみると、添加物がたくさん入っていたりします。そんなエセ「こだわり」プリンでも、原材料も味も気にしないで、見かけや広告だけで買ってしまう人が多いんでしょうね。

 プリンは牛乳と卵と砂糖だけでできます。いまスーパーやコンビニでは、このシンプルな原材料のプリンはなかなか見つかりません。しかし幸いなことに、四国のいくつかのスーパーチェーンでは、手頃な価格で淡路島の三原郡酪農協同組合のシンプルなプリンを買うことができます。手作りの直売品ではなく、ホールセールで広域に流通するものとしては、とても貴重な存在の淡路のプリンですが、四国の消費者がちゃんと評価して買っているかどうかは分かりません。でもまあ、店舗での取り扱いが続いているということは、それなりに支持されているはずだと考えることにしています。

 で、この「百姓工房 みゆ」製のプリン。表層はうっすらと白く、たべてみると、とてもクリーミーで滑らかな食感、そして上品な甘み。牛乳のおいしさが感じられます。この完成度はただものではない、と思いました。高知県の南西部には、傾斜地の牧草地で放牧主体で乳牛を飼う、山地酪農の牧場が何軒かありますが、そこの牛乳の低温殺菌を使っているのかもしれないな、と推測しています。牛乳の低温殺菌は、近年だいぶ市民権を得てきましたが、まだまだその良さは一般に理解されていません。が、こうやって加工食品の原料として使うことで、その風味の良さが生きるケースも多いです。ちなみに、このプリンのクリーミーさは、牛乳がノンホモだからかもしれません。ノン・ホモジナイズの略で、牛乳に圧力をかけること(ホモジナイズ)をしないと、自然に生クリーム分が凝固分離するのが、ノンホモ牛乳の特徴です。この分離した脂肪分が、本来「生クリーム」と呼ばれます。




窪川町の鰻料理「うな吉」のウナギのタタキと蒲焼き

 さて、この日の昼食は、四万十川中流の窪川町、鰻料理「うな吉」に入りました。座敷・椅子あわせて30席ほどの小さな食堂か居酒屋のような雰囲気の店です。とても高知らしい、落ち着いて余裕にあふれた女性が仕切っています。(高知の男は、趣味に走って稼ぎが少ないので、女性がしっかり仕事をして強いです、一般的に)

 ここの名物は、ウナギのタタキです。5mm以下に薄くスライスされたウナギに、土佐流のカツオのタタキのように、たっぷりのタマネギとネギとニンニクがのせられ、ポン酢がかけられています。食べてみると、とてもあっさり、でも鰻の旨味がしっかりある。絶妙なバランスでした。タレのポン酢は、たぶんユズではない柑橘(高知ではこの手の酢ミカンを何種類か使います)が入っていて、後味のキレがすっきりしています。さらさらと何皿でも食べられそうな気がする(実際食べられますが)、とても気持ちのよい鰻料理でした。鰻の蒲焼きも、さすがにうまかったです。味醂の甘さか、とてもしっかり甘いのに、この後味もさらっとしてしつこくない、味わいがあるけれどもあっさりした風味の蒲焼きでした。

 この「うな吉」は、通販もやってます。通販用の真空パックの商品には、保存料など添加物も加えられていたのを見ましたが、最低限の範囲だと思います。
四万十うなぎ株式会社 http://www.shimanto-unagi.com/



「たけざき」の卵焼き

 近所を通る時には必ず食べたくなる、小さな食品店の魅惑の卵焼き。この日のおやつは、高知県須崎市の「たけざき」の卵焼きです。

 高知県西部へ向かう幹線道路沿いにある小さな店のぶ厚い卵焼きとおにぎりは、高知のトラックドライバーや釣り人に熱く支持されてきました。釣り狂いの高知の男たちは、深夜早朝に家を発ち、大物一発のロマンを抱き、Go West!! ひたすら西の磯を目指します。そんな男たちに、高知の女性は決してお弁当など持たせたりしませんが、おふくろの味はなくとも、たけざきの卵焼きがあります。あつあつを深夜の車中で、冷えてもおいしい卵焼きを夜明けの磯や船上で合戦前にかき込むのです。

 たけざきの卵焼きは、調味料こそ使われているものの、それに頼らない、絶妙なバランスのおいしさが特徴です。塩分もしっかりはいっていますが、しょっぱいワケではなく、醤油と味醂と酒がタマゴのやさしい甘みを引き立てています。
 そしてなんといっても、このどっしりとしたボリューム感。ぶ厚く固体化された卵は、動物性タンパク質の立派なメインのおかずです。オムレツでは感じることのできないこの満足感に、日本人としてのアイデンティティーを再確認する、というのは言い過ぎでしょうか。




この小さな食品店のすぐ隣の敷地には、某地元食品会社が建設した最新鋭のカマボコ工場があり、鮮やかな対比が見られる一画になっています。


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2006年01月09日

四国(愛媛県) 野崎賢也 内子町からりの生ハム

愛媛県内子町・農産物直売所「からり」

 今週の担当、野崎です。ここに登場するのは2回目。前回は2004年10月でした。
 2006年1月9日月曜は、愛媛県松山市の自宅を出て、内子町経由で高知県の四万十川方面に行きました。

 内子町といえば(その歴史的街並みよりも)直売所「からり」というぐらい有名です。この「からり」が、いま普及しているPOSレジと生産者を直結した農産物直売所の仕組みの元祖といってもいいと思います。
 
BTH2212375_0B.jpg 業界での知名度は抜群ですが、「からり」のすごさは、この直売所だけではありません。レストランや加工所などとの連携、それらを含めた全体が高いレベルにあり、一定の成功をおさめたいまでも常に進化し続けている、その着実で前向きな姿勢にあると感じています。そこに行く度に、なにか新しい試みがなされていて、いつもチャレンジしていることが分かる。その姿勢は訪れる人にもきちんと伝わってきます。今回も、いくつか発見がありました。

内子産豚の生ハム

 まずはレストランでの昼食。内子産豚の生ハムのメニューが登場していたので、もちろん味見。この「からり」のレストランは、道の駅併設としてはとても上質で、きちんとデザインされています。料理も、農村のレストランとして幅広い客層に向けられてはいますが決して易きに流れず、普及価格帯ですがその値段以上の価値がある、地元産食材をいかしたものです。

BTH2212375_1B.jpg 今回のメイン「からり」加工所製の豚の生ハム。香りがよく、余分な香辛料も使わず、塩分の効いたナマ肉のおいしさがよく分かる、ちゃんとした冷燻です。冷燻というのは、生ハムやスモークサーモンなど低温で燻製にするやり方。わたしは趣味で燻製をやりますが、冷燻はちょっと大がかりになるので、普段はなかなかできません。この生ハム、こころもち水分が多くしっとりしていたのは、熟成期間がそれほど長くないのでしょう。もうすこしじっくり長期間熟成すれば、さらに素晴らしい旨味が出てくると思います。また、スライスが少々厚めだったので、水分の多さとも相まって食感がすこし重くて強くなっていました。もうちょっとだけ薄いスライスがいいなと個人的には思います。

 直売所でも豚の加工肉製品を売っていますが、発色剤や保存料が使われています。対象とするマーケット(消費者)を考慮すると、こういった添加物の使用はやむを得ないという判断も分かりますが、からりが生ハム作りに乗り出したことで(手間も時間もかかり単価も高くなる)、新たなマーケットの開拓を目指していると好意的に解釈したいと思います。作り手のレベルアップと同時に、レベルの高い消費者を「育てる」ことは、これからの地場食品に必要なことでしょう。

 レストランではサラダバーもやっていました。いまではサラダバーというとファミリーレストランでもどこでも見かけるものになっていますが、単にカット野菜を単品で並べるだけだったり、マヨネーズ多用の単調な味付けのものだったりすることも多いです。

 「からり」のサラダバーでは、きれいにカットされた野菜が、風味や彩りなど、ちゃんと考えられた組み合わせ(アレンジ)で盛られていました。そして、ドレッシング3種類も、からり製のものです。これでドレッシングが気に入ったら、帰りに買って帰ってもらえるという意味でも、しっかり計算されています。

はったい粉と柿のアイス

BTH2212375_2B.jpg もう一つだけ今回の発見を。「からり」は、地場の果物や野菜を使ったアイスクリームやシャーベットもおいしいです。今回は、「柿」と「はったい粉」のアイス。

 「はったい粉」は、大麦を炒って粉にしたもので、四国の地場アイス業界ではすっかりメジャーな定番商品になって、あちこちで食べられます。独特の香ばしさに素朴な甘みがあります。

 で、今回初めて食べた「柿」アイス。柿のつぶが入っていて、その甘みはとてもいい感じなのですが、周囲のアイスがちょっと濃くて、せっかくの柿の味が負けている感じでした。ベースのアイス部のクリーム分を減らすとか、柿をペースト状にでもしてベースのアイスに入れるなどの工夫の余地があるなと思いました。


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四国(愛媛県) 野崎賢也 内子町「からり」の生ハム

愛媛県内子町・農産物直売所「からり」

 今週の担当、野崎です。ここに登場するのは2回目。前回は2004年10月でした。
 2006年1月9日月曜は、愛媛県松山市の自宅を出て、内子町経由で高知県の四万十川方面に行きました。

 内子町といえば(その歴史的街並みよりも)直売所「からり」というぐらい有名です。この「からり」が、いま普及しているPOSレジと生産者を直結した農産物直売所の仕組みの元祖といってもいいと思います。
 
 業界での知名度は抜群ですが、「からり」のすごさは、この直売所だけではありません。レストランや加工所などとの連携、それらを含めた全体が高いレベルにあり、一定の成功をおさめたいまでも常に進化し続けている、その着実で前向きな姿勢にあると感じています。そこに行く度に、なにか新しい試みがなされていて、いつもチャレンジしていることが分かる。その姿勢は訪れる人にもきちんと伝わってきます。今回も、いくつか発見がありました。



内子産豚の生ハム

 まずはレストランでの昼食。内子産豚の生ハムのメニューが登場していたので、もちろん味見。この「からり」のレストランは、道の駅併設としてはとても上質で、きちんとデザインされています。料理も、農村のレストランとして幅広い客層に向けられてはいますが決して易きに流れず、普及価格帯ですがその値段以上の価値がある、地元産食材をいかしたものです。

 今回のメイン「からり」加工所製の豚の生ハム。香りがよく、余分な香辛料も使わず、塩分の効いたナマ肉のおいしさがよく分かる、ちゃんとした冷燻です。冷燻というのは、生ハムやスモークサーモンなど低温で燻製にするやり方。わたしは趣味で燻製をやりますが、冷燻はちょっと大がかりになるので、普段はなかなかできません。この生ハム、こころもち水分が多くしっとりしていたのは、熟成期間がそれほど長くないのでしょう。もうすこしじっくり長期間熟成すれば、さらに素晴らしい旨味が出てくると思います。また、スライスが少々厚めだったので、水分の多さとも相まって食感がすこし重くて強くなっていました。もうちょっとだけ薄いスライスがいいなと個人的には思います。

 直売所でも豚の加工肉製品を売っていますが、発色剤や保存料が使われています。対象とするマーケット(消費者)を考慮すると、こういった添加物の使用はやむを得ないという判断も分かりますが、からりが生ハム作りに乗り出したことで(手間も時間もかかり単価も高くなる)、新たなマーケットの開拓を目指していると好意的に解釈したいと思います。作り手のレベルアップと同時に、レベルの高い消費者を「育てる」ことは、これからの地場食品に必要なことでしょう。

 レストランではサラダバーもやっていました。いまではサラダバーというとファミリーレストランでもどこでも見かけるものになっていますが、単にカット野菜を単品で並べるだけだったり、マヨネーズ多用の単調な味付けのものだったりすることも多いです。

 「からり」のサラダバーでは、きれいにカットされた野菜が、風味や彩りなど、ちゃんと考えられた組み合わせ(アレンジ)で盛られていました。そして、ドレッシング3種類も、からり製のものです。これでドレッシングが気に入ったら、帰りに買って帰ってもらえるという意味でも、しっかり計算されています。



はったい粉と柿のアイス

 もう一つだけ今回の発見を。「からり」は、地場の果物や野菜を使ったアイスクリームやシャーベットもおいしいです。今回は、「柿」と「はったい粉」のアイス。

 「はったい粉」は、大麦を炒って粉にしたもので、四国の地場アイス業界ではすっかりメジャーな定番商品になって、あちこちで食べられます。独特の香ばしさに素朴な甘みがあります。

 で、今回初めて食べた「柿」アイス。柿のつぶが入っていて、その甘みはとてもいい感じなのですが、周囲のアイスがちょっと濃くて、せっかくの柿の味が負けている感じでした。ベースのアイス部のクリーム分を減らすとか、柿をペースト状にでもしてベースのアイスに入れるなどの工夫の余地があるなと思いました。




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三鷹市 5日目 暮らしやすい三鷹

名刺を交換するたびに、「おっ!三鷹ですか」と言われることが多いことに驚きます。
住んでいたことがある人、親族が住んでいる人も多いのですが、関係がなくても「あの三鷹市」として妙に感心されたりします。

三鷹には6年前に越してきました。父の転勤で兵庫県芦屋市から中学入学と同時に渋谷区広尾へ。高校時代は吉祥寺に越して、社会人になってからは文京区西片という後楽園から歩いて10分程度の超都心に20年ほど暮らしていました。6年前に思いがけず三鷹にマンションを購入。井の頭公園の目の前に住んでいた高校時代がとても懐かしくなって選んでしまった、そんな感じかな。

画像:井の頭公園


まだ建設中だった我がマンションに行く道筋にやはり建設中のガラス張りのビルがあって、そのビルのために道路を拡張工事までしている。「なんじゃ、これ?」と横目で見つつも、新居にゆっくり腰を据える間もなく地方出張の連続。2004年9月に市の広報で「マイショップに出店募集」を目にして応募、風土倶楽部の棚を産業プラザの1Fのマイショップに出させていただくことになりました。
そう、それがガラス張りのビルだったのでした。なんと我が家から3分!マイショップ&マイオフィスなどと勝手に言っています。

画像:三鷹産業プラザの外観


ここに出店して以来、第3セクターである株式会社まちづくり三鷹の方々とも懇意になり、「行政と市民の協働のまち三鷹」を実感する日々です。地方では、人口が少ないこともあって、行政と住民の関係が近いことをよく目にするのですが、文京区に住んでいたときは区役所に行くのは住民票を取りに行くときぐらいで、身近な行政というものをついぞ感じたことがありませんでした。当時、文京区春日にはバブルの塔というのがそびえていて(もちろん今もある)、あのガラス窓のガラス1枚分は私の税金だわ、と目にするたびに思ったものでした。

画像:産業プラザの玄関 1Fにはマイショップのほか、iカフェやホテルオークラのティールームなどもあります。


画像:マイショップ風景

戦前は武蔵野の農村地帯で、戦中、戦後は一時製造業が盛んな時期もあったようですが、結局、都心から少しだけ離れた郊外の住宅街として急速に発展してきました。昭和20年には5万人だった人口が昭和40年には15万人に達していたそうです。現在は17万人です。旧住民と新興住民を融合させて、新しい町をつくるために、昭和48年ごろからすでに総合計画を住民が地区ごとにつくったまちづくりプランをベースに作成し始めたそうですから、住民自治にもっとも早くから取り組んだ行政の一つだといえます。

行政とか住民とかという立場よりも、毎日、暮らしたり、仕事をしたりする場が快適で、楽しく、そしてやりがいがあること。そんな環境づくりを一緒にやっていく場が身近にあるというのはありがたいことだと思っています。
三鷹にお越しの節は、ぜひ、産業プラザに足を伸ばしてみてくださいね。
(新宿からJRで特別快速なら15分足らず、快速でも20分程度です)

産業プラザという名前がちょっと馴染みにくくて、いつも仲間と「ポッキープラザ」にすればいいのにと冗談半分で言っています。
ポッキーというのは、三鷹の鷹をシンボルにした鷹の子のキャラクターです。三鷹にはジブリ美術館があるので、ジブリのデザインによるものです。



幕開けは風邪でどうなることやらでしたが、ようやく復活!
では、今週末のフェアでお待ちしています!
遊びに来て下さいね。

画像:井の頭公園の梅 これは昨年の風景。今年はいつもより春が待ち遠しいですね。


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2006年01月07日

三鷹市 4日目 フェアの打ち合わせ

本日は、来週のフェアでお手伝いしていただく方々との打ち合わせをしました。
みなさん、忙しい中、貴重な週末に助っ人で参加してくれます。感謝、感謝。

東京側のスタッフに加えて、今回は青森、山形、岩手、福島、新潟、石川、京都、愛媛、福岡、宮崎などの各地から、仲間が参集する予定です。ご本人は上京できないけれど、商品だけはというのも北海道、群馬、滋賀から登場します。

いずれも、地域でよりよい未来を次の世代に残したい、伝えたいとがんばっている生産者やNPOの人たちがつくったり、選んだものばかり。いわば「信頼」の絆で結ばれた商品だといえます。

ものづくりの現場が消費する場からどんどん遠くなって、認証制度やトレーサビリティなどが必要になってしまいました。
でも、もっと違った形で生産と消費はつながれるのではないか。
LJ21の企画・運営している風土倶楽部は、そんな思いでモノを欲しい人に届けるという「流通」や「販売」といった商行為の新しい形を模索し続けています。
ちょっと大いなる挑戦すぎるかな。

さて、今年は会場でどんな人たちに出会えるでしょうか。
雪がこれ以上降りませんように。
寒さが少しでも和らぎますように。



おかげさまで風邪から急速に立ち直りつつあります。
このブログをみて、心配してくださった方々、ありがとうございました!


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2006年01月06日

三鷹市 3日目 え、ごま?

さて、これはなんでしょう。


答えは搾りたてのエゴマの油です。

えっ!ゴマ?

じゃなくて、エゴマのア・ブ・ラ。
エゴマとは、しそ科の植物です。



油なんて家で搾れるの?
というのが普通の感覚ですよね。
ウラシマとワタシも、万力をねじ上げたところでとろとろっと出てきた油がビニールの袋に溜まった瞬間、「お!油だ!」と思わず声をそろえて叫んでしまいました。

なんでこんなことをしているのかというと、来週、14,15日で開催されるニッポン食育フェアの「大人のための食育ワークショップ」の最終コマ15日午後3時30分からの「家庭でできる 搾る・あじわう自然の油」を一足先に体験してみたというわけです。

家庭で搾れる簡単搾り器を「油のことなら何時間でも話せる!」とおっしゃる鈴木修武先生が考案。油がぐんと身近な存在になりそうです。


今回は、エゴマを炒ってから、細かく挽くのはミルサーだし、水を入れて熱するのも電子レンジという文明の利器を使ってしまいますが、昔は細かくするのは臼だったろうし、その後は蒸し器で蒸したそうです。
舐めてみたら、実にさらっとしたクセのない味です。
エゴマには黒と白があるなんてことも、初めて知りました。黒の方がたくさん油が採れるそうです。

これはエゴマが収穫されて、干してあるようすです。


油といえば、コレステロールが気になったり、太るかななんて心配したりですが、人が手で細々と採っていたころの油は本当に貴重なものだったのでしょう。

100gのエゴマで得た油はたった10cc!でも、今、話題のα−リノレン酸が60%も含まれているとか。搾りたてだから、からだに良さそう。さて、どうやって食べるか。

今回、使用したのは福島県川内村のエゴマでした。リノレン酸よりα−リノレン酸ということでエゴマ油が注目されていることもあり、各地で今、エゴマの栽培が盛んになりつつあります。加工品のエゴマ油は入手が困難というところもあるようです。

油を自分の手で搾ってみたい方、ぜひ、ご参加ください。
お申込みはこちらまで
定員は16名ですのでお早めに。



posted by LJ21 at 18:10| Comment(0) | TrackBack(0) | 東京都 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年01月04日

東京都三鷹市 朝田くに子 2日目 にがなは冬でも元気だった

風邪ですっかり弱っている当主に比べて、寒空の下、ベランダで相変わらず元気なのが「にがな」。
昨年3月に沖縄に食材調査に出向いた折に、小さな株を買ってきて試しに植えてみたら、あれよあれよというまに大きくなりました。
ちょっとジャックと豆の木ふうです。おい、おい、どこまで大きくなる気なの?
おまけに行儀も悪し。



沖縄で見たにがなは,このようにもっと楚々としていた。
葉もやわらかかった。とても同じ草とは思えないです。


これは沖縄の畑で栽培してあったにがな。


色も、形状も、葉の感じもなんか違う・・・と思いながらも、時折、葉っぱを刻んで、豆腐とあえたりして食しております。風土と食べ物って、やはり密接な関係があるのだろうと実感。コンクリートの上ではたくましくならざるを得ないのだろうなあ。
このにがなと一緒に持って帰ってきた「はんだま」(別名金時草)という草は、夏の終わりごろ虫がついてあえなくダウン。ところが、このにがなは虫も寄せ付けない。つ、つよい!




東京の夏は沖縄の夏より蒸し暑いから、この草にとってはどうってことないだろうけれど、冬の寒さはちょっとしたものよねぇ・・・と思いきや、なんの、なんの、元気なことこのうえなし。葉っぱなんて肉厚で、もう、にがなの風情ではありません。
環境に合わせて、その場でせいいっぱい育つ!
こっちはひ弱な都会育ち・・・見習わねば。
(郷里の関西から帰りたてなので、思わず「どこがひ弱なんや!」と独りつっこみを入れてしまいそう。年末年始のテレビ番組では関西弁が席巻してました。関西弁が標準語になる日も近いかも)

さて、さて、にがなは無事、冬を乗り切るのでしょうか。
乗り切りそうだなー。


にがなの隣に置いているワイルドストロベリーも、冬の方が元気でいつもより大きな花を咲かせて実までつけています。

またしても疑問。だれが受粉しているのだ?
風でしょ、風。


はよ、かぜ、なんとかせな・・・あせるわー。


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2006年01月03日

東京都三鷹市 朝田くに子 1日目 犬&戌

あけまして おめでとうございます
まずは遅ればせながら、実家近くの叔父の家のピレネー犬ハナでご挨拶です。

今朝の日経新聞には、小学生以下の子供の数と同数の犬が日本では飼われているとありました。1匹にかかる費用は年間12万円だとか。年賀状にもかわいいワンコの写真やイラストがたくさんありました。

戌年というのは犬のことではなく、方位のことだと何某有名占い師のおばさまがテレビでおっしゃっておりました。人々が暦を覚えやすくするために、身近な動物を割り当てたようで、具体的で身近なイメージゆえに十二支が残っているんですね。因みに来年の干支「亥」は中国では豚で表現されるそうです。十二支はもちろん、十二ヶ月、十二時間と十二は大切な数字。

実は元旦から風邪で高熱でダウン。久々に頭の中が空っぽになって、かえってリフレッシュできたような気がします。まずは12の最初の月にあるLJ最大のイベント「ニッポン食育フェア」の風土倶楽部とワークショップの運営を成功させたいと思います。

今年もよろしくお願いします!



posted by LJ21 at 10:02| Comment(0) | TrackBack(0) | | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年01月02日

神奈川県川崎市 浦嶋裕子 7日目 お元日です!

あけましておめでとうございます。

日記最終日の今日は、お元日。新しい1年となりました。毎年、年越しから実家へ帰っていたのですが、今年はもろもろの事情で、自宅で年越しから元旦まで過ごして、午後から実家へ帰ることになりました。

家で年を越し、落ち着いたところで自宅のそばにある二子神社に初詣へ。いつもは閑散としているけど、元日まで人がいなかったら寂しいねぇ、と話しながら・・・。



しかし近づくと、神社は参拝客で大賑わい。境内では大きなお焚き上げの炎が燃え盛っています。


おまけに地元自治会の方が無料で甘酒とおでんを配布していました。ローカルなサービスに感激!写真は甘酒を配っている皆様。寒空のなかご苦労様です!

お参りに並んだ後(やけに行列が進むのが遅くて寒かった・・・。みんなねがいごとがたくさんあるんですねぇ)、甘酒をもらって、体を温めながら帰宅。



さて、元旦。いつもは、おせち料理は母親任せでしたが、急遽家で過ごすことになったので、まずい、どうしよう!ちゃんとしたものをつくる時間はなくても、何かは形をつけねば、ということで、田作りとなますだけササっとつくり、黒豆、かまぼこは買ったもの、これにお雑煮をつくり、とりあえず格好をつけました。食育を志すもの、こんなことではいかん。そろそろ、母からみっちりと仕込んでもらわねば、と新年そうそう悔い改めることに。



場所変わって実家の食卓。話題になったのが昆布巻き。いつもは身欠ニシンでつくるのが、今年は本で見たブリに挑戦したそうな。これが家族で賛否両論。いつものほうがいいとか、これも悪くないとか。評論好きの我が家は、一つ食べるにも大騒ぎです。

今年、おせちについて学んだのは田作り。実は今朝も田作りを食べながら、二人で「何で田作りって言うんだろうねぇ」と話していたのですが・・・。無知ですみません。母に聞くと田作りのカタクチイワシは昔の金肥でこれで、田をつくり豊かにしましょうという意味があるからだそうです。でもって、田作りは、子孫繁栄の数の子と、豆に働くの黒豆とをワンセットで意味が完結するので、一緒に盛るのが決まりだそうです。と、母も今朝ラジオで聞いたそうで・・・。しかし、いずれにしろ、こういうおせち料理の意味も、ちゃんと伝えていかなきゃね、と母は言っていました。(鯛の奥に3つが一緒に盛られています)

毎年、毎年これだけの料理を欠かさずつくる母を感謝すると同時に、家族が揃って皆で元気に楽しく食べられることを本当に幸せだとつくづく感じます。母の手料理をしっかりと継いでいきたいものです。

この1週間は、家での仕事や家の雑事が多く、日記らしい日記になりませんでしたが、この忙しい年末年始におつきあいくださいましてありがとうございました。とうとう2006年、今年はLJ21さらに飛躍の年としたいと思っております。どうぞ今年もよろしくおねがいいたします。


posted by LJ21 at 13:23| Comment(0) | TrackBack(0) | 神奈川県 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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