2006年01月10日

高知県四万十川 野崎賢也 絶妙プリンと鰻のタタキ

絶妙のプリン(三原村産)

 つい最近合併で名前の変わった旧中村市=四万十市のSニーマート裏手にある直売所チェックに入る。四万十川の定番土産物(いわゆる観光用)の棚の隅に、あまり目立たず置いてある小さな素朴なカップのプリンになんとなく心惹かれました。

 初めて見かける名前で、高知県三原村の「百姓工房 みゆ」製。このプリンの原材料表示は「低温殺菌牛乳・有精卵・砂糖」のみです。

BTH2212700_0B.jpg 今の大手食品メーカーのプリンは、注意してみてみると、そのサイズはどんどん巨大化し、パッケージにはいつも「○○%増量」という文字が躍っていたりしますが、同時に食品添加物もたくさん入っています。みなさんも、スーパーの安売りプリンの原材料名、ぜひご覧ください。「牛乳プリン」と書いていても「牛乳」が使われてなかったりします。あるいは、コンビニでプレミア価格で売られる「こだわり」プリンも、原材料表示を見てみると、添加物がたくさん入っていたりします。そんなエセ「こだわり」プリンでも、原材料も味も気にしないで、見かけや広告だけで買ってしまう人が多いんでしょうね。

 プリンは牛乳と卵と砂糖だけでできます。いまスーパーやコンビニでは、このシンプルな原材料のプリンはなかなか見つかりません。しかし幸いなことに、四国のいくつかのスーパーチェーンでは、手頃な価格で淡路島の三原郡酪農協同組合のシンプルなプリンを買うことができます。手作りの直売品ではなく、ホールセールで広域に流通するものとしては、とても貴重な存在の淡路のプリンですが、四国の消費者がちゃんと評価して買っているかどうかは分かりません。でもまあ、店舗での取り扱いが続いているということは、それなりに支持されているはずだと考えることにしています。

 で、この「百姓工房 みゆ」製のプリン。表層はうっすらと白く、たべてみると、とてもクリーミーで滑らかな食感、そして上品な甘み。牛乳のおいしさが感じられます。この完成度はただものではない、と思いました。高知県の南西部には、傾斜地の牧草地で放牧主体で乳牛を飼う、山地酪農の牧場が何軒かありますが、そこの牛乳の低温殺菌を使っているのかもしれないな、と推測しています。牛乳の低温殺菌は、近年だいぶ市民権を得てきましたが、まだまだその良さは一般に理解されていません。が、こうやって加工食品の原料として使うことで、その風味の良さが生きるケースも多いです。ちなみに、このプリンのクリーミーさは、牛乳がノンホモだからかもしれません。ノン・ホモジナイズの略で、牛乳に圧力をかけること(ホモジナイズ)をしないと、自然に生クリーム分が凝固分離するのが、ノンホモ牛乳の特徴です。この分離した脂肪分が、本来「生クリーム」と呼ばれます。

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posted by LJ21 at 22:19| Comment(0) | TrackBack(0) | 高知県 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

高知県四万十川 野崎賢也 絶妙プリンと鰻のタタキ

絶妙のプリン(三原村産)

 つい最近合併で名前の変わった旧中村市=四万十市のSニーマート裏手にある直売所チェックに入る。四万十川の定番土産物(いわゆる観光用)の棚の隅に、あまり目立たず置いてある小さな素朴なカップのプリンになんとなく心惹かれました。

 初めて見かける名前で、高知県三原村の「百姓工房 みゆ」製。このプリンの原材料表示は「低温殺菌牛乳・有精卵・砂糖」のみです。

 今の大手食品メーカーのプリンは、注意してみてみると、そのサイズはどんどん巨大化し、パッケージにはいつも「○○%増量」という文字が躍っていたりしますが、同時に食品添加物もたくさん入っています。みなさんも、スーパーの安売りプリンの原材料名、ぜひご覧ください。「牛乳プリン」と書いていても「牛乳」が使われてなかったりします。あるいは、コンビニでプレミア価格で売られる「こだわり」プリンも、原材料表示を見てみると、添加物がたくさん入っていたりします。そんなエセ「こだわり」プリンでも、原材料も味も気にしないで、見かけや広告だけで買ってしまう人が多いんでしょうね。

 プリンは牛乳と卵と砂糖だけでできます。いまスーパーやコンビニでは、このシンプルな原材料のプリンはなかなか見つかりません。しかし幸いなことに、四国のいくつかのスーパーチェーンでは、手頃な価格で淡路島の三原郡酪農協同組合のシンプルなプリンを買うことができます。手作りの直売品ではなく、ホールセールで広域に流通するものとしては、とても貴重な存在の淡路のプリンですが、四国の消費者がちゃんと評価して買っているかどうかは分かりません。でもまあ、店舗での取り扱いが続いているということは、それなりに支持されているはずだと考えることにしています。

 で、この「百姓工房 みゆ」製のプリン。表層はうっすらと白く、たべてみると、とてもクリーミーで滑らかな食感、そして上品な甘み。牛乳のおいしさが感じられます。この完成度はただものではない、と思いました。高知県の南西部には、傾斜地の牧草地で放牧主体で乳牛を飼う、山地酪農の牧場が何軒かありますが、そこの牛乳の低温殺菌を使っているのかもしれないな、と推測しています。牛乳の低温殺菌は、近年だいぶ市民権を得てきましたが、まだまだその良さは一般に理解されていません。が、こうやって加工食品の原料として使うことで、その風味の良さが生きるケースも多いです。ちなみに、このプリンのクリーミーさは、牛乳がノンホモだからかもしれません。ノン・ホモジナイズの略で、牛乳に圧力をかけること(ホモジナイズ)をしないと、自然に生クリーム分が凝固分離するのが、ノンホモ牛乳の特徴です。この分離した脂肪分が、本来「生クリーム」と呼ばれます。




窪川町の鰻料理「うな吉」のウナギのタタキと蒲焼き

 さて、この日の昼食は、四万十川中流の窪川町、鰻料理「うな吉」に入りました。座敷・椅子あわせて30席ほどの小さな食堂か居酒屋のような雰囲気の店です。とても高知らしい、落ち着いて余裕にあふれた女性が仕切っています。(高知の男は、趣味に走って稼ぎが少ないので、女性がしっかり仕事をして強いです、一般的に)

 ここの名物は、ウナギのタタキです。5mm以下に薄くスライスされたウナギに、土佐流のカツオのタタキのように、たっぷりのタマネギとネギとニンニクがのせられ、ポン酢がかけられています。食べてみると、とてもあっさり、でも鰻の旨味がしっかりある。絶妙なバランスでした。タレのポン酢は、たぶんユズではない柑橘(高知ではこの手の酢ミカンを何種類か使います)が入っていて、後味のキレがすっきりしています。さらさらと何皿でも食べられそうな気がする(実際食べられますが)、とても気持ちのよい鰻料理でした。鰻の蒲焼きも、さすがにうまかったです。味醂の甘さか、とてもしっかり甘いのに、この後味もさらっとしてしつこくない、味わいがあるけれどもあっさりした風味の蒲焼きでした。

 この「うな吉」は、通販もやってます。通販用の真空パックの商品には、保存料など添加物も加えられていたのを見ましたが、最低限の範囲だと思います。
四万十うなぎ株式会社 http://www.shimanto-unagi.com/



「たけざき」の卵焼き

 近所を通る時には必ず食べたくなる、小さな食品店の魅惑の卵焼き。この日のおやつは、高知県須崎市の「たけざき」の卵焼きです。

 高知県西部へ向かう幹線道路沿いにある小さな店のぶ厚い卵焼きとおにぎりは、高知のトラックドライバーや釣り人に熱く支持されてきました。釣り狂いの高知の男たちは、深夜早朝に家を発ち、大物一発のロマンを抱き、Go West!! ひたすら西の磯を目指します。そんな男たちに、高知の女性は決してお弁当など持たせたりしませんが、おふくろの味はなくとも、たけざきの卵焼きがあります。あつあつを深夜の車中で、冷えてもおいしい卵焼きを夜明けの磯や船上で合戦前にかき込むのです。

 たけざきの卵焼きは、調味料こそ使われているものの、それに頼らない、絶妙なバランスのおいしさが特徴です。塩分もしっかりはいっていますが、しょっぱいワケではなく、醤油と味醂と酒がタマゴのやさしい甘みを引き立てています。
 そしてなんといっても、このどっしりとしたボリューム感。ぶ厚く固体化された卵は、動物性タンパク質の立派なメインのおかずです。オムレツでは感じることのできないこの満足感に、日本人としてのアイデンティティーを再確認する、というのは言い過ぎでしょうか。




この小さな食品店のすぐ隣の敷地には、某地元食品会社が建設した最新鋭のカマボコ工場があり、鮮やかな対比が見られる一画になっています。


posted by LJ21 at 22:04| Comment(0) | TrackBack(0) | 愛媛県 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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