2006年05月23日

岩手県岩泉町 モーとんふぁみりー 穴田佐和子 2日目

今日はソーセージを作りました。
モーとんふぁみりーでは20種類くらい有るスパイスを独自のレシピで配
合してソーセージを作ります。
以前は結着剤というお肉とお肉をくっつける役割を持つ添加物(りん酸塩・
これが噛んだ時にパリッ!と言う食感を出します)
を入れてほとんどのソーセージを作っていましたが、最近ではうちのソー
セージは無添加のものが主流になりつつあります。
これも時代のニーズなのでしょうか?
私がはじめた当初は無添加のものなど邪道だとまで言われた時代で、な
かなか美味しい無添加ソーセージもありませんでした。
ですが、皆さん普通に売られているソーセージのパッケージの裏に書かれ
ている原材料欄の多さを見たことがありますか?
だいたい10行近く書かれているでしょうか。
その中で自分が普段目にする事が出来るものはどれくらい有るのでしょう
か?
私はまずソーセージを作る時の匂いが嫌いでした。
何でだろう?この匂いは???

まず、大手スパイスメーカーの作るミックススパイスをやめました。
ミックススパイスにはその中にもうすでに様々なスパイスが調合されており
それさえ混ぜれば簡単に様々な種類のソーセージを作る事が出来ます。
ですが、ここに何が混ぜられているかがわからない。
はっきり言って、詳細は企業秘密なわけです。
そしてここに混ぜられている添加物はキャリーオーバーと言い、自分のソ
ーセージのラベルにはその中に使われている添加物の名前を記入しなく
てもよい事になっています。

私は、その時技術的にも最低限必要と思われたりん酸塩を単独で取りよ
せミックススパイスをやめました。
これで何故か臭いと思った匂いはなくなりました。




これは、ソーセージを練るサイレンとカッターという機械。

ミンチにした新鮮なお肉・背脂肪・天日塩・調合したスパイスを混ぜ込み
ます。
荒引きソーセージを作る場合にはほとんどこのボウルを回さず、後は手
で練りこみます。

1つソーセージを作るときに大事な事があります。

それは、作るときに気持を入れる事です!

ホントです。
いくらどんなに同じレシピ―で作っても、出来あがったソーセージを自分
の頭の中に出来るだけ鮮明にイメージし、そのイメージどうりになるよう
に意識するのです。
用はおいしくな〜れ!おいしくな〜れ!と魔法をかけると言ったところで
しょうか???
これがきちんとできないと、何故か美味しいソーセージは出来ません。

これって料理人の方なら理解してもらえるんじゃないかな?
機械的にこれとこれを入れて、次はこーして…なんてやってもダメなんで
すよね。


これは、お手伝いしている我が家の娘。


私は一応畜産学科を出ていますが、専門は家畜飼養学でそっちの方の
勉強しかしていませんし、卒業後ハム屋さんに勤めたわけでもありません。

モーとんふぁみりーは岩泉町の農家8件が集まってできたサークル「岩泉
畜産加工研究会」が始まりです。
当時自分達の育てた豚や牛を正当な価格で購入してもらいたいと思った
農家が、「じゃあ加工でもやってみようか。」と研修に行き作り方を習い
農作業が終わった夜に集まって手で肉をこね、ソーセージを作りました。

その当時学生だった私は、一緒にその作業を手伝い初めて大学の学園
祭で自分達で(手伝って)作ったソーセージを焼いて売りました。
今から思えばその当時のソーセージなんてボロボロで形も悪くよく皆買っ
てくれたなあ〜なんて思ったりしますが。とっても楽しかった。そしてとって
も美味しかった。。

卒業が決まりさてどうしようかな?
と考えていた時に、養豚家の高橋さんから
「町の施設にハム工房を作ってもらえる事になった。おまえ、やってみな
いか?」と声をかけられました。

面白そう!

単純に私はそう思いました(笑)
今考えると、簡単に決めちゃったなあ〜なんて思いますが、こうして大変ながらもハ
ム職人として生きる道をくれた高橋さんをはじめサポートしてくれたたくさ
んの岩泉の方々には本当に頭が下がります。

一言にIターン、田舎暮らしと言いますが、こういう所に住むとしみじみと
人って1人では生きられないんだなあ〜と感じます。
支え支えられて初めてここでの生活は成り立ちます。
(私は今でも支えられてばっかりですがね・・・。)



今日は、うまく魔法がかかった様でとっても美味しいソーセージができ
ました!
バージョンアップしたノーマルソーセージと新作の荒引きチョリソソーセ
ージです。
両方とも原材料は、肉・背脂肪・天日塩・スパイスだけですがパリっとし
て満足なできあがりです。

今週は連れ合いが、千葉のハム屋さんに研修に行っている為私とお手
伝いに来てくれているパートの女の子の2人だけでやっているのでちょ
っと重労働です。

では、また明日。







岩泉の新緑。

青々とした緑が日、1日と濃くなり

もこもことした山々の茂みが

わさわさと大きくなっていきます

今が最高の季節です




posted by LJ21 at 23:54| Comment(3) | TrackBack(0) | 岩手県 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

岩手県岩泉町 モーとんふぁみりー 穴田佐和子 2日目

今日はソーセージを作りました。
モーとんふぁみりーでは20種類くらい有るスパイスを独自のレシピで配
合してソーセージを作ります。

BTH2575197_0B.jpg

以前は結着剤というお肉とお肉をくっつける役割を持つ添加物(りん酸塩・
これが噛んだ時にパリッ!と言う食感を出します)
を入れてほとんどのソーセージを作っていましたが、最近ではうちのソー
セージは無添加のものが主流になりつつあります。
これも時代のニーズなのでしょうか?

私がはじめた当初は無添加のものなど邪道だとまで言われた時代で、な
かなか美味しい無添加ソーセージもありませんでした。
ですが、皆さん普通に売られているソーセージのパッケージの裏に書かれ
ている原材料欄の多さを見たことがありますか?
だいたい10行近く書かれているでしょうか。
その中で自分が普段目にする事が出来るものはどれくらい有るのでしょう
か?
私はまずソーセージを作る時の匂いが嫌いでした。
何でだろう?この匂いは???

まず、大手スパイスメーカーの作るミックススパイスをやめました。
ミックススパイスにはその中にもうすでに様々なスパイスが調合されており
それさえ混ぜれば簡単に様々な種類のソーセージを作る事が出来ます。
ですが、ここに何が混ぜられているかがわからない。
はっきり言って、詳細は企業秘密なわけです。
そしてここに混ぜられている添加物はキャリーオーバーと言い、自分のソ
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posted by LJ21 at 01:25| Comment(0) | TrackBack(0) | 岩手県 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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