2006年12月24日

LJ21事務局 朝田くに子 調味料こそスローフードを!

昨日、今日と快晴が続く東京です。
師走のあわただしい中、みなさん、いかがお過ごしですか?
ドタバタ日記と並行で書いていて、さすがに更新が遅れがちです。すみません。

shokuhin.jpg今年のベストセラーの一つは安倍司さんの「食品の裏側 みんな大好きな添加物」でしたね。
この本のご紹介はLJ21事務局ドタバタ日記の方で書いていますのでご参照ください。

添加物もですが、中国産の農産物から農薬が検出されたり、食は不安なことが多く、何を食べたらいいのかわからない!といった声をよく耳にします。
食べることだけに特化した消費地、すなわち人に食べものをつくることを完全にゆだねてしまうからこその悩みで、そう思うのなら自分でつくるか、学んで賢い消費者になるしかないです。

といっても、毎日のことだからなんとかしたい。
そこで典型的な都会暮らしの私が、一番大切にしているのは調味料です。
新鮮な食材はなかなか手に入りにくいし、こだわりのいいものを365日食べることもしたくないし、そんなお金もありません。
でも、食材は妥協しても、調味料だけは一級品を使う、これが私のやり方です。
少々、料理が下手でも、よい調味料があれば、そこそこごまかしはできますし、食材がまあまあでも調和してくれるような気がします。
調味料こそ、スローフードを!です。

まず、醤油。これは奥出雲の井上醤油、岩手県陸前高田の八木澤醤油、そして最近、出会った埼玉県の弓削多醤油のなましょうゆ(こちらは「今週の私」の中戸川さんの記事をご参照)です。

いずれも、国産の丸大豆を使い、自然の発酵に任せたすばらしいものです。
Time is moneyとはよく言ったもので、本物の食材とは自然の速度にゆだねること。それはすなわち時間のかかることで、熟成する期間が長ければ長いほど経営は大変になっていきます。
大量にものをつくるというのは、どこか何かを抜いていく引き算なんですね。

弓削多醤油の生しょうゆなんて、炒めただけの牛、豚、鳥、魚、どんな肉にもちょっとたらせば、うっとりする味に変身してくれます。究極の手抜き料理です。
よい卵が手に入ったときの卵かけご飯なんて、もう、くらくらするぐらいおいしいです。

次に。これは各地に出向いたときに、ちょこちょこあちこちで手に入れてきます。地塩とでもいうのでしょうか。
少しずつ微妙に味が異なり、面白いです。
どこで手に入れたか忘れたのですが、トカラ天然塩「宝島の塩」は、何、これ!とびっくりするぐらい複雑な味わいがあります。大切に使っています。

yukishio.jpg仕事仲間の中村良三さんが、以前勤めていた某シンクタンクで宮古島の人々と共同で開発した「雪塩」もすばらしい味を引き出してくれます。これはギネスブックに登録されたほどミネラル分が豊富な塩です。

鶏肉などにまぶして、15分ほど置いてから、さっと熱湯にくぐらせて煮たり、焼いたりすると、やわらかく、ジューシーな仕上がりになります。臭みを消して、旨みを閉じ込めるという不思議な作用が働くようです。血液にも塩分があるのだから、すべてのものは塩で地球とつながっているのですね、きっと。
こちらは、すでに全国展開をしているので、大手のスーパーなどでも簡単に手に入ります。

このほか、みりんは白扇酒造、は飯尾醸造(発売されたばかりの「住む。」に連載中の「風土倶楽部のおすそ分け」でご紹介しています)、は山形県金山町の菜種油(こちらも「住む。」前号でご紹介)です。

砂糖は、このところ東京はちみつクラブを主宰しているため、自然にいろいろなはちみつが集まってしまい、売るほどあるはちみつを使用。なんと贅沢な!
はちみつはカロリーが砂糖の3分の2です。でも、ちょっと油断して使っているかも。

味噌は、山形県白鷹町鈴木味噌店で友人のIさんが特別に仕込んでもらっている特製「豆ごころ」です。
もう、このおいしさときたら。この味噌を知って以来、味噌汁を頻繁につくるようになりました。
だって、ダシをとらなくてもいいぐらいなんですから。
そもそも味噌に醸成されるアミノ酸は、昆布以上に豊富だといわれているのです。
これも昨年まで同じ「住む。」に連載していた「今、食の現場で」に書きました。

来年夏ごろには、今年4月に鈴木さんの協力で仕込んだ風土倶楽部オリジナル味噌が手に入る予定。
青森県の毛豆、山形県長井市の有機無農薬栽培による在来米「さわのはな」、石川県珠洲市の揚げ浜塩田の塩という組み合わせです。
どんなものができるのか。
shikomi.jpgドタバタ日記では仕込みのときの様子もお伝えしています。
1年以上のおあずけで、鈴木さんの味噌蔵を時々思い浮かべては、心の中で菌たちを激励しています。

ということで、使っている調味料は、取材や友人つながりで知り合った方たちのものです。
だから、私の調味料はそれぞれつくっている人たちの顔を思い浮かべられるものばかり。
使うときには、醤油というよりも「これはイノウエさんかな」とか「ナカトガワさんを今日は使うかあ」みたいな感じです(笑)
ふっと顔が浮かんできたりして、大切な友人たちに囲まれているようなしあわせなキッチンなのです。
たいてい片付いていないですけれど(笑)



posted by LJ21 at 09:59| Comment(0) | TrackBack(0) | 東京都 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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