2005年01月02日

東京都三鷹市 朝田くに子 7日目

今日は風がないせいか、昨日よりも暖かいです。
しばしの正月休みもそろそろというか、もう終わりに近づきました。
食育フェアなど、いろいろ控えているため、明日から本格復帰です。

その前に最終日のフィニッシュを決めねば。このレポートって、いろいろな方にお願いしてきましたが、みなさん、充実のレポートを送ってくださるのでつい力が入ってしまいます。1年前の1月第3週の私のレポートを見ると、実にあっさりしたもの。これって、LJ21の進歩なのだ。失ったものは、今のところなし!といいたい。だって、ゼロからの出発ですもの。

さてさて、今日はご提案です。
世の中、蕎麦打ちなるものがとっても人気です。自称名人もたくさんおられる。蕎麦に関してはなぜか一家言お持ちの方が多いように思います。特に男性。女性で蕎麦のことをあーだこーだ言っている人って、あまりお会いしたことがありません。女性は料理を作るのが日常化していて、いちいち薀蓄をたれながら、つくる暇もないし、そういう視点ではつくらない。男性は料理がイベント化するから、どうしても薀蓄と抱き合わせになる、そんな説もあります。


それにしても、なぜ、蕎麦なのか。なぜ、うどんはうどん打ちとして、薀蓄料理の対象にならないのか。群馬県片品村や神流町で地元学調査をしたときに、各家にうどんの製麺機があり、だしも家ごとに違って、とても面白かったです。群馬県だけかと思えば、一昨年の秋、宮城県高千穂町でも手作りうどんが盛んで、その地区の製麺機の展示会が開催されました。何十年も使いこんだ製麺機など20台ほどが展示され、それぞれに思い出を書いたシートが添付されていて、うどんづくりが日常化しているようすがよくわかりました。



以上は長い前振りでした。実は、今、手作り豆腐キットを開発中で、食育フェアで展示即売します。昨年のフェアでは各地で作られている豆腐キットの展示のみを実施しましたが、とても好評で販売していないのかとずいぶん聞かれました。宮城県や山形県など8ヶ所からの展示でしたが、それぞれ材質、形状、豆などが違い、興味深かったです。しかし、都心のマンションではもう一工夫が必要だと感じていました。そこで、洗いやすく、乾かしやすい、そして収納に場所を取らない組み立て式の豆腐キットを開発しました。このところ、このキットを使って、豆腐づくりを何度もやっていますが、いろいろ発見することが多いです。
昨年、キットの展示をする際にも、豆腐づくりをやってみましたが、大豆の味とはこういうものだったのかと目からウロコでした。豆腐の味にはちょっとうるさくなりました。たぶん、これって蕎麦打ちの薀蓄に通じるのだ・・・。
(画像は組み立て式豆腐キット「海と森と畑の物語」(仮称)。組み合わさる部分にはちょっとした工夫がされており、気仙大工の技術が息づいています)


豆腐づくりを何度もやるうちに、ふと疑問に思ったことがあります。沖縄県国頭村辺戸で海水を使って、薪と釜で島豆腐を作っている、友人の上江洲和子さんの家で何度も豆腐づくりのお手伝いをしたことがあります。上江洲さんはふやかした大豆を挽いた後(呉汁)、すぐにおからと豆乳に分けてしまい、豆乳を煮て、海水を混ぜて豆腐を作ります。ところが、本州ではほとんど呉汁を一度煮立たせ、熱い間におからと豆乳を分けるのです。沖縄の方法は生搾りというそうで、沖縄独特のやり方なんだと納得したころに、石川県珠洲市(能登)の友人から、呉汁に熱めの湯をかけて搾るという方法を教えてもらいました。そうです。能登のやり方はちょうど中間なんです。岩手県藤沢町でおばあさんの豆腐づくりをそのまま今を行っている深萱昔とうふ工房の皆川さんに聞いたら、「絶対、煮なきゃだめ」とのこと。

で、探究心旺盛(?)な私は、岩手方式はすでに実証済みなので、今回は珠洲方式を採用、やってみたところ、今まで熱くて搾るのが大変だった呉汁搾りが簡単な上に、かなりおいしい豆腐が完成したのです。これ以外にはにがりの入れ方と入れるタイミング、どんな水を使うか、どの程度の水を使うか、豆はどこの豆にするか、豆腐の固さは・・・など、興味が尽きないのです。豆によって、本当に味が違うんですよ。究極は、昔の人がやっていたように石臼で豆を挽くというのもありです。ものすごく時間がかかるそうですが、かなり味わい深いものができるそうなので一度やってみたいです。



蕎麦打ちもいいけれど、豆腐づくりもはまります。豆腐は毎日、食べられる、料理も豆腐百珍があるほどバラエティに富んでいるし、おからの使い方まで入れると、これはすごいですよ。にがりを入れる瞬間の緊張も見逃せません。
LJ21の豆腐キットは岩手県住田町の杉材を使っていますが、固まりかけた豆腐をキットに移すときに湯気から立ち上る杉の香りもなんともいえないいいものです。このキットは、これから、みなさんからのご意見をもとに、もっともっと進化させていくつもりです。
みなさんも豆腐づくり、いかがですか?
(画像はにがりを入れた後、豆腐が固まりはじめたところ。このときが快感!)

年末年始の1週間、このコーナーをご覧いただいたみなさま、ありがとうございました。
今年もLJ21をご支援くださいね。





posted by LJ21 at 23:55| Comment(0) | TrackBack(0) | LJ21事務局担当 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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