2006年01月09日

四国(愛媛県) 野崎賢也 内子町「からり」の生ハム

愛媛県内子町・農産物直売所「からり」

 今週の担当、野崎です。ここに登場するのは2回目。前回は2004年10月でした。
 2006年1月9日月曜は、愛媛県松山市の自宅を出て、内子町経由で高知県の四万十川方面に行きました。

 内子町といえば(その歴史的街並みよりも)直売所「からり」というぐらい有名です。この「からり」が、いま普及しているPOSレジと生産者を直結した農産物直売所の仕組みの元祖といってもいいと思います。
 
 業界での知名度は抜群ですが、「からり」のすごさは、この直売所だけではありません。レストランや加工所などとの連携、それらを含めた全体が高いレベルにあり、一定の成功をおさめたいまでも常に進化し続けている、その着実で前向きな姿勢にあると感じています。そこに行く度に、なにか新しい試みがなされていて、いつもチャレンジしていることが分かる。その姿勢は訪れる人にもきちんと伝わってきます。今回も、いくつか発見がありました。



内子産豚の生ハム

 まずはレストランでの昼食。内子産豚の生ハムのメニューが登場していたので、もちろん味見。この「からり」のレストランは、道の駅併設としてはとても上質で、きちんとデザインされています。料理も、農村のレストランとして幅広い客層に向けられてはいますが決して易きに流れず、普及価格帯ですがその値段以上の価値がある、地元産食材をいかしたものです。

 今回のメイン「からり」加工所製の豚の生ハム。香りがよく、余分な香辛料も使わず、塩分の効いたナマ肉のおいしさがよく分かる、ちゃんとした冷燻です。冷燻というのは、生ハムやスモークサーモンなど低温で燻製にするやり方。わたしは趣味で燻製をやりますが、冷燻はちょっと大がかりになるので、普段はなかなかできません。この生ハム、こころもち水分が多くしっとりしていたのは、熟成期間がそれほど長くないのでしょう。もうすこしじっくり長期間熟成すれば、さらに素晴らしい旨味が出てくると思います。また、スライスが少々厚めだったので、水分の多さとも相まって食感がすこし重くて強くなっていました。もうちょっとだけ薄いスライスがいいなと個人的には思います。

 直売所でも豚の加工肉製品を売っていますが、発色剤や保存料が使われています。対象とするマーケット(消費者)を考慮すると、こういった添加物の使用はやむを得ないという判断も分かりますが、からりが生ハム作りに乗り出したことで(手間も時間もかかり単価も高くなる)、新たなマーケットの開拓を目指していると好意的に解釈したいと思います。作り手のレベルアップと同時に、レベルの高い消費者を「育てる」ことは、これからの地場食品に必要なことでしょう。

 レストランではサラダバーもやっていました。いまではサラダバーというとファミリーレストランでもどこでも見かけるものになっていますが、単にカット野菜を単品で並べるだけだったり、マヨネーズ多用の単調な味付けのものだったりすることも多いです。

 「からり」のサラダバーでは、きれいにカットされた野菜が、風味や彩りなど、ちゃんと考えられた組み合わせ(アレンジ)で盛られていました。そして、ドレッシング3種類も、からり製のものです。これでドレッシングが気に入ったら、帰りに買って帰ってもらえるという意味でも、しっかり計算されています。



はったい粉と柿のアイス

 もう一つだけ今回の発見を。「からり」は、地場の果物や野菜を使ったアイスクリームやシャーベットもおいしいです。今回は、「柿」と「はったい粉」のアイス。

 「はったい粉」は、大麦を炒って粉にしたもので、四国の地場アイス業界ではすっかりメジャーな定番商品になって、あちこちで食べられます。独特の香ばしさに素朴な甘みがあります。

 で、今回初めて食べた「柿」アイス。柿のつぶが入っていて、その甘みはとてもいい感じなのですが、周囲のアイスがちょっと濃くて、せっかくの柿の味が負けている感じでした。ベースのアイス部のクリーム分を減らすとか、柿をペースト状にでもしてベースのアイスに入れるなどの工夫の余地があるなと思いました。






posted by LJ21 at 21:04| Comment(0) | TrackBack(0) | 愛媛県 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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