2006年03月07日

東京都墨田区 川上香 2日目

ごはんと大根の恩恵−漬物の私

BTH2369752_0B.jpg岐阜県徳山村のにしん漬けです。
徳山村は福井県境の山村で、昭和62年に徳山ダム建設のため、隣の藤橋村に組み入れられました(藤橋村も現在では合併し揖斐川町)。ダムは2007年の完成予定ですが、ゆれているようです。増山たづ子さんという徳山村在住の方が撮られた写真集を拝見したことがあります。

徳山村のにしん漬けをどうして手に入れたかというと、知り合いの30代前半の方が作ってきてくださったのです。この方は都内在住。おじいさん、おばあさんが徳山村に住んでいらしたそうです。ご両親は岐阜市内に住んでいたので、その方も徳山村には数えるほどしか行ったことがないそうですが、年齢を重ねるうちに、このにしん漬けを子供に残さなければいけないと思い、都内で作りつづけているそうです。11月に仕込んでお正月に食べるのが普通で、海の無い村では非常食という面もあったのではないかとのことです。


現在は、5リットルの樽を2つ仕込むそうで、中味は、みがきにしんを100本を半分にして200本にしたもの、太めの大根10本の千切り、かたちが無いくらいにやわらかく炊いたおこめ4合、そして塩。千切りした大根に塩をふり、水がでたところを適当な量を残して捨て大根とごはんとみがきにしんを4から5層にして漬けこみます。

ごはんだけでこんなに発酵するのですね。にしんはそのままでも、焼いてもおいしいです。大量のごはんと大根が美味で、日本酒がとまりません!

こんなふうに伝承されていく食もあるのだなあと、いとおしく美味しくいただいています。

BTH2369752_2B.jpgこれはいずしです。

農文協さんの雑誌「うかたま」にレシピが載っていたので、昨年末に仕込み、現在に至っています。大根・人参・生姜・ごはん・鮭、そして麹。レシピや工程には忠実でなかったのですが、寒さが幸いしたのでしょう。なんとか食べられるまでになりました。鮭を二種類使ったのですが、チリ産(赤い色のほう)は不味いです。北海道の鮭は美味しく漬かりました。鮭の油を落とすのがこんなにも大変だとは思いませんでした。

漬物と味噌とどぶろくの店があったら入り浸るだろうと思うのです、私。




posted by LJ21 at 11:56| Comment(0) | TrackBack(0) | 東京都 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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