2006年11月20日

埼玉県日高市 醤遊王国 中戸川貢 1日目

埼玉県日高市にある 彩の国 醤遊王国より1週間お届けしてまいります。よろしくお願いします。
醤遊王国全景.jpg
醤遊王国(しょうゆおうこく)は、醤油のつくり方・使い方・保管の仕方など醤油に関することを遊んで学べる施設で、弓削多醤油株式会社が運営しています。弓削多醤油は大正12年に埼玉県坂戸市で創業しました。初代当主 弓削多佐重が、縁あって現在の埼玉県入間市にあった醤油蔵から、蔵の設備や杜氏さんを丸ごと迎え入れることになり、創業したそうです。
私は弓削多醤油株式会社で醤遊王国を担当しております。醤遊王国は当社の醤油工場に併設されており、実際の原料処理設備を見学したり、もろみが熟成している様子を見たりすることができます。

今日は一日雨でしたが、夕方にはバスツアーの皆様もいらっしゃいまして、工場案内させていただきました。(工場見学はバスツアーや社会科見学など、ご予約の場合はもちろん、一般のお客様にも1時間おきに案内させていただいております。)その工場案内の雰囲気が伝わるかどうかわかりませんが、簡単に当社の「こいくちしょうゆ」の製造工程をご説明したいと思います。

まず原材料ですが、大豆と小麦と天日塩です。
大豆は一度に1700kgを蒸気で蒸します。
大豆蒸煮@.jpg
写真は、大豆を蒸した後、釜から出しているところです。
小麦は1300kgを焙煎します。
小麦炒り@.jpg
炒った小麦はひき割って、蒸した大豆と混ぜ、種麹(麹菌の胞子)をふりかけます。それを麹室(こうじむろ)と呼ばれるところに運び入れ、
盛り込み@.jpg
30℃に保ちながら3日間かけて麹菌を育てます。こうして「麹」をつくるわけです。
一方、天日塩(海水から太陽の熱により干しあがった塩)は水に溶かして塩水にしておきます。そして、麹と塩水をまぜて木桶に仕込みます。この作業を「仕込み」といい、木桶の中で麹と塩水が混ざった状態を「もろみ」といいます。もろみは一年以上ねかせます。冬に仕込み、春から夏にかけ発酵させ、秋から冬にかけ熟成させます。
もろみ.jpg
写真は木桶に仕込んだもろみです。醤遊王国の2階からガラス越しに見ることができます。左側のもろみが白っぽいのは、今月18日に仕込んだばかりだからです。この段階ではほとんど麹の色です。時間をかけて発酵・熟成が進むと、醤油らしい色になっていきます。
…明日に続きます。


posted by LJ21 at 23:15| Comment(0) | TrackBack(0) | 埼玉県 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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