2006年11月21日

埼玉県日高市 醤遊王国 中戸川貢 2日目

今日は23日〜26日まで開催する「醤遊王国祭」の準備をしたり、午後からは都内へ営業に出ていました。だいぶ暖かい一日でした。

さて、昨日の続きです…
もろみの入っている木桶は、直径も高さも2m30cmほどあります。材質は杉でできています。桶の内面には耐塩性の酵母菌・乳酸菌が棲みついているので、仕込みのときにそれらの菌を培養して添加する必要がありません。
仕込み蔵下.jpg  もろみ2.jpg
このような日本の伝統的な杉桶は年々減少しているそうです。現在ではもろみを入れる容器としてはタンクが主流となっています。タンクに仕込んだ場合はもろみの温度コントロールができるので、約6ヶ月間の醸造期間で醤油になります。木桶の場合は発酵・熟成に1年以上かかります。

発酵・熟成が終わったもろみを搾ります。
しょうゆしぼり.jpg
ろ布(風呂敷タイプの布)にもろみを包み込み、1枚1枚ていねいに重ねていきます。四角い枠の中で200段積み重ねます。そして圧力を少しずつかけながら押していきます。この作業を「圧搾」といいます。搾られた液汁は「生揚げしょうゆ」といい、当社の生醤油(吟醸純生しょうゆなど)はこれを冷蔵庫内でビン詰めしたものです。当社の一般の醤油は、生揚げしょうゆを加熱処理・ろ過してからビン詰めします。加熱することで味・色・香をととのえます。

しぼりかす.jpg
1枚1枚の「ろ布」の中には、醤油の搾りカスが残ります。これをろ布からはがし取り、積み重ねて乾燥します。乾燥したら細かく砕き、埼玉県内の牧場に運んでいって牛のエサになります。醤油もろみの搾りカスですから、もちろん塩分が含まれていますが、牛は塩分を必要とする動物らしいので問題ないようです。深谷市の牧場では乳牛に、日高市内の牧場では肉牛に与えられています。
後日、この日高市内の牧場を紹介します。


posted by LJ21 at 23:55| Comment(2) | TrackBack(0) | 埼玉県 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
ここの記述が面白いですね。

「材質は杉でできています。桶の内面には耐塩性の酵母菌・乳酸菌が棲みついているので、仕込みのときにそれらの菌を培養して添加する必要がありません」

中尾佐助氏の「料理の起源」を読んでいると発酵用のイーストを使わないパン屋の話がでていました。菌が住み着けるような
加工所というのも設計コンセプトにあげられそうです。
Posted by 雨読晴耕村舎 at 2006年11月24日 08:27
食品工場では、どれだけ無菌化できるかというのが課題なのに、逆行していていいですね。
Posted by 弓削多醤油 中戸川 at 2006年11月27日 23:32
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