2006年11月25日

埼玉県日高市 醤遊王国 中戸川貢 6日目

今日は醤遊王国祭3日目です。土曜日で天気も良かったため、多くのお客様でにぎわいました。
王国1F.jpg 王国2F.jpg

工場案内をしていますと、醤油の原材料=大豆というイメージが強いらしく、小麦のイメージは弱いようですね。
工場案内中のお客様からの質問をいくつかご紹介しましょう。

「大豆も小麦も塩も黒くないのに、何で醤油は黒いんだ?」

原材料に黒いものはないのに、なぜ醤油は着色してしまうのかというと…
麹菌がつくりだす酵素によって、原料の大豆や小麦のたんぱく質がペプチドやアミノ酸に分解されます。また、でんぷんはブドウ糖などの糖分に分解されます。この糖分とアミノ酸は、もろみの熟成中に反応してメラノイジンという褐色色素ができます。この色素は加熱殺菌時にもできます。これが醤油の色の正体で、この反応をアミノカルボニル反応といいます。もろみの熟成中にできるメラノイジンは明るい赤橙色ですが、空気に触れると酸化して色が濃くなる(黒くなる)性質があります。この酸化現象は温度が高いとさらに進むので、開栓後は冷蔵庫に保管して着色を遅らせましょう。

「もろみが入っている木桶にはフタをしないの?もろみが腐ってしまうのでは?」

もろみが腐敗するのを守る役割をしているもの…それは食塩です。塩分濃度が低いと、腐敗菌が優先的に増殖してしまい、もろみが腐ってしまいます。耐塩性の乳酸菌や酵母を優先的に働かせるには約15%以上の食塩分が必要です。

「原材料にアルコールが入ってる醤油があるけど、何のために入れているの?」

醤油の品質維持のためです。醤油全体の低塩化も影響していると思います。低塩の醤油でもアルコール添加によってカビを防ぐことができます。

「作業していて、もろみの中に落ちたりしないの?」

確かに床面は醤油の油で滑りやすいですし、頭から落下したら体が抜けなくて窒息死するかもしれません。でも万が一のときは足から落ちれば大丈夫。静かに救助を待ちます。もがいても自力で脱出するのは無理だと思います。


posted by LJ21 at 23:23| Comment(0) | TrackBack(0) | 埼玉県 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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