2007年08月10日

風土倶楽部サポーター やぎぬまともこ 4日目 東京都

本日は、昨日に続き、またまた山形のお話。
庄内イタリアンを実現した奥田シェフと、つながる生産者の輪についてお伝えします。

一般的に生産者は、流通を通じて出荷するために最終的などんな人が自分が作った作物を使っているのか、食べているのがわからないのが今の現状といえます。そのものの良さや価値が末端まで通じなかったり、認めてもらえなかったりします。しかたがないのかもしれませんが・・・・・。

つまりは、料理の世界で言えば、生産者、流通者、料理人、一般消費者の関係が分断されていて、つながっていないのではないかと思います。最近では、生産者が生産、販売、加工までするケースも増えてきたのは、とってもよいことだと思います。

心ある東京の流通者の中にも、生産者と料理人をつなげる活動をはじめているところがあります。まだ少数派ですけど・・・。

alkechano.jpg奥田シェフは地元、庄内で必要とされるレストランになりたいと2000年にアル・ケッチァーノをオープンしました。生産者と共に歩む料理人。庄内の親善大使としても活動されています。

庄内の食材と向き合うためにはまず育っている現場と人を知ることだと言います。シェフの言葉によれば、湿度と毛穴で感じる第6感が大事なのだとか。

tomatohatake1.jpgシェフが庄内を食の都にしたいと、生産者と共に歩むレストランになりたいと、生産者の元をまわりはじめたのは2002年から。
最初は地場イタリアンの看板を出してスタートしましたが地元の食材で集まったのは、山澤清氏の鳩、比内地鶏、余目町のマッシュルームなどぐらいでした。


tomatohatake2.jpgそれから徐々に羽黒町の無農薬野菜、毛呂農場の洋野菜などとめぐり合いますが・・・。まだまだ畜産品や魚介類のメニューはとぼしく、丸ごと地場イタリアンへの道が遠い。そしてシェフは、まずは生産者の足元の生活を支えることが何より重要なのだと考えます。


yagimilk.jpg知り合いから紹介されて丸山さんの羊のおいしさを知ったときには、奥田シェフ自ら飛び込みで東京のイタリアンレストランに肉を持ち込んだのだとか。

今ではその店の看板料理となっています。こうしたシェフの熱意と活動が庄内の生産者の意識をかえました。シェフと共に庄内を食の都にしたいと、生産者たち誇りを持って作り始め、質もどんどん向上。また庄内の食材で生態系ができるように、生産物の役割分担、すみ分けをすることも共にみんなで歩み、育てていくためには大切なのだいい、生産者同士が交流がはかれる生産者の会も行います。

いいとこどりばかりするだけでは、決して生産者とは共に歩んでいけないのだと、奥田シェフは教えてくれます・・・。
シェフの店には、生産者の人たちがいつでも好きなときに食事ができるようにグリーンテーブルを設けています。

シェフがコースメニューの内容を決めるのは、ほかのシェフが聞いたら、驚くかもしれないが当日だという。まずは朝に魚で作詞をして、旬の野菜で作曲、仕込ができるかできないかによってここで編曲。
そして、お客さんの顔を見てそれぞれにアレンジする。
庄内の食材を知ることで、自分自身の料理スタイルもかわったと話してくれました。
ソース、塩・コショウにたよらずに、例えば、野菜ならその野菜の香りや味を生かす食材と組み合わせるといった具合。

7350円のコースは全13品ある。驚きの皿、香りの皿、遊ぶの皿など、それぞれに意味があり、庄内の旬の味を満喫させてくれます。
自然を大切に、自分の料理に食材を合わせるのではなく、シェフが自然に合わせているのです。

地道に在来野菜を守り続けてきた生産者は、人としての五感や直感を生かして山形の在来野菜の土くささや苦味、辛味といった個性を主役するシェフの料理で、大きな自信と希望を得たという。

シェフはまだまだ夢半ば。今後は庄内を起爆剤にして、山形を食で元気にしたいと話してくれた。いつでも自然体のシェフにお会いして、やぎぬまにとっても貴重な1日でたくさんのエネルギーをいただきました。

以下写真は、7月31日に味わったディナーの一部。

course1.jpg7350円のコースの1品目は夏ガキのケッカソース。海のミルクと酸味や甘み、粘りのある夏野菜の相性が抜群。美味しかったな〜。

course2.jpg鯛とイカ、ルッコラを一緒に食べると味わいがかわります。季節の食材の特徴を熟知しているからこその組み合わせの妙、さすがですね。

course3.jpgやぎの大のお気に入りになりました。スイカのドルチェです。清涼感のあるミントと組み合わせて、よりスイカの甘みが生かされています。新鮮な組み合わせでした。これもスイカ自身が喜んでいる素直な味でした。





ラベル:庄内
posted by LJ21 at 14:49| Comment(0) | TrackBack(0) | 山形県 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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